128 ŒUVRES DE PASTEUR 



mycoderma acell spontanément, c'est-à-dire sans semence ajoutée 

 directement. Je citerai, par exemple, 1 volume de vin rouge ou blanc 

 ordinaire, avec 2 volumes d'eau et 1 volume de vinaigre; ou bien 

 encore 1 volume de bière, 1 volume d'eau et ^ volume de vinaigre. 

 Je parle ici de vinaigre de table, qui renferme environ 7 pour 100 

 d'acide acétique. Au lieu de vinaigre de table, on pourrait se servir 

 d'eau pure additionnée d'une quantité d'acide acétique cristallisable 

 correspondante. 



Les proportions de ces mélanges peuvent être beaucoup modifiées, 

 en restant néanmoins dans de certaines limites. Ce qui doit être évité 

 lorsqu'on veut obtenir spontanément le mycoderma aceti, ce sont les 

 petits infusoires, bacterium et autres, et surtout le mycoderma vini, 

 production si connue sous la dénomination qu'employait tout à l'heure 

 Chaptal, de fleurs du vin. 



Le vin ordinaire, surtout le vin rouge et particulièrement le vin 

 rouge nouveau, non étendu d'eau et sans addition d'acide acétique, ne 

 donne que rarement le mycoderma aceti spontané. Il produit assez 

 facilement, au contraire, le mycoderma vini. Il le produit plus faci- 

 lement encore si l'on étend le vin de son volume d'eau. 



Le vin rouge ordinaire donne assez difficilement naissance au 

 mycoderma aceti pour que j'aie vu souvent le mycoderma vini se 

 former spontanément sur du vin à la surface duquel je n'avais pour- 

 tant semé que du mycoderma aceti^ et bien que ce dernier eût pris 

 déjà un commencement de développement, pénible il est vrai. 11 est 

 assez curieux même d'observer dans ce cas la marche de ces végé- 

 tations. Tandis que le mycoderma aceti se multiplie avec une grande 

 lenteur, le mycoderma vini^ de croissance plus rapide, envahit peu à 

 peu la surface du liquide et refoule toutes les plages couvertes de 

 mycoderma aceti., lequel s'épaissit progressivement, puis finit par 

 tomber au fond du liquide en laissant toute la place à son voisin. 



Mais les choses se passent autrement si le vin est additionné d'acide 

 acétique, par exemple de son volume de vinaigre de force ordinaire. 

 C'est alors le mycoderma aceti qui se développe de préférence, et l'on 

 peut reproduire dans ces conditions, en sens inverse, l'expérience de 

 tout à l'heure, c'est-à-dire faire étouffer le jnycoderma, vini par son 

 congénère. 



Enfin, on peut avoir des liqueurs qui offrent à la fois par dévelop- 

 pement spontané les deux mycodermes mêlés. Ainsi la bière étendue 

 de son volume d'eau donne volontiers un mélange des deux myco- 

 dermes. Sans addition d'eau, le mycoderma vini est ordinairement le 

 plus abondant. 



