

ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 



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On empêche toujours les bacteriums de se montrer en acidulant un 

 peu les liqueurs; aussi ne les voit-on jamais apparaître dans le vin. 



La figure 2 représente l'image photographique d'une des variétés 

 du mycoderma vint développée spontanément à la surface de vin 

 rouge. Le mode de multiplication de la plante par bourgeonnement est 

 bien évident sur les articles ou globules qui se trouvaient exactement 

 au foyer. Le grossissement était de 460 en diamètre. 



IL Lorsque j'eus acquis une connaissance suffisante des propriétés des 

 Heux mycodermes du vin et de leur manière d'agir en p'résence de 

 foxygène, conformément aux résultats signalés dans une Note que j'ai 

 insérée aux Comptes rendus de V Académie au mois de février 1862 (*) 

 et du Mémoire relatif à la fermentation acétique (2) que j'ai publié dans 

 le tome 1" des Annales scientifiques de l'École Normale (3), je m'attachai 

 à rechercher s'ils s'appliquaient fidèlement à toutes les circonstances 

 relatives à la maladie de l'acescence du vin. C'est le point qu'il me 

 reste à éctaircir. 



L'une des localités où cette maladie est la plus fréquente est le 

 Jura, notamment dans la région du vignoble très réputé d'Arbois, des 

 Arsures, de Pupillin, etc. La connaissance que j'avais des lieux et 

 I Obligeance des personnes (*) rendirent facile et plus fructueux le 

 travail auquel je me livrai pendant les mois de septembre, octobre et 

 novembre 1863. 



\. Voir p. 7-12 du présent volume : Études sur les mycodermes. Rôle de ces plantes 

 dans la fermentation acétique. 



•2. Voir p. 23-77 du présent volume : Mémoire sur la fermentation acétique. (Notes de 

 lÈdition.) 



3. Ce Mémoire a été réimprimé dans mes « Études sur le vinaigre ». Paris, 1868, Gauthier- 

 Villars. [Voir la note 1 de la page 23.] 



4. .Je dois adresser des remerciements particuliers à MM. Gallier, Charrière, Jules Vercel, 

 lùigène Vuillame, et à la Société de viticulture d'Arbois, présidée par M. Parandier, inspec- 

 t ur général des ponts et chaussées. 



•le saisirai également l'occasion qui m'est offerte de témoigner ma gratitude envers le 

 ' onseil municipal de la ville d'Arbois pour les intentions généreuses qu'il a manifestées à 

 mon égard. 



Mes expériences ont consisté quelquefois en analyses très délicates, celles, par exemple, 

 que je rapporterai sur la composition des gaz contenus dans le vin. On comprendra aisément 

 les difficultés qu'elles ont dû rencontrer dans une ville où je ne pouvais trouver aucune des 

 ressources d'un laboratoire, et où j'avais dû transporter de Paris les appareils de physique et 

 de chimie les plus indispensables. Plusieurs personnes furent témoins de ces embarras maté- 

 riels. Or, il arriva, tout à fait à mon insu, que le conseil municipal de la ville d'Arbois, sur 

 la proposition du maire, M. le comte de Broissia, magistrat plein de zèle et de dévouement 

 aux intérêts qui lui étaient confiés, décida qu'un local et une somme suffisante seraient mis à 

 a disposition pour la création d'un laboratoire à ma convenance. Je crus devoir décliner un 



iiiieur dont l'acceptation aurait trop engagé l'indépendance de mes études, mais je n'en garde 

 [ras moins une vive reconnaissance à mes compatriotes, et je suis heureux de divulguer ici 

 une démarche qui honore autant la science que les personnes qui en ont pris l'initiative 

 éclairée. 



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