130 ŒUVRES DE PASTEUR 



Je me transportai dans plusieurs caves et j'examinai sur place 

 toutes les sortes de vins en tonneaux. 



Voici très sommairement les pratiques ordinaires de la vinification 

 dans le vignoble dont il s'agit. 



Les raisins sont déposés dans une cuve qui a été amenée à la 

 vigne même. Un ouvrier égrappe soigneusement tous les raisins, puis 

 la vendange est conduite chez le propriétaire et vidée dans des ton- 

 neaux de petite ou de grande dimension, situés dans des caves assez 

 profondes, avec voûtes de maçonnerie. Elle y fermente et y séjourne 

 pendant six semaines ou deux mois. Alors on soutire le vin clair, on 

 presse les marcs, dont la partie liquide est mise à part sous'le nom de 

 vin de pressurage. Le vin soutiré est placé dans des tonneaux que l'on 

 ne remplit jamais entièrement. Pour un tonneau de 50 à 60 hecto- 

 litres, la vidange, mesurée en hauteur, est de 20 centimètres environ 

 de la bonde au niveau du liquide. Elle est de 10 centimètres à peu 

 près pour un tonneau de 500 à 600 litres. Le vin, après cette enton- 

 naison., est abandonné, sans qu'on y touche, jusqu'au mois de février 

 ou de mars. Alors il est soutiré, et de nouveau avec la précaution de 

 laisser du vide dans les tonneaux, autant que la première fois. 



Par suite de cet usage, qui consiste à ne pas remplir les tonneaux 

 au moment des soutirages, le vin en tonneau, dans les localités qui 

 m'occupent, est constamment couvert de fleur. Elle y forme une 

 couche blanche, épaisse, sous laquelle le vin est généralement fort 

 limpide. 



Gela posé, l'observation microscopique m'a permis de constater 

 que, toutes les fois qu'un vin était considéré, par un dégustateur 

 habile, comme sain et non piqué, les fleurs étaient composées de 

 mycoderma vini très pur (fig. 2). Au contraire, et sans aucune excep- 

 tion, les fleurs étaient un mélange de mycoderma vini et de mycoderma 

 aceti lorsque le vin tournait à l'acide. La figure 3 représente cette 

 association des deux mycodermes. 



Les vins ordinaires, pour ainsi dire à tous les âges (il est vrai 

 qu'on ne conserve ceux-ci que peu d'années) et les vins de choix, 

 lorsqu'ils sont nouveaux, n'offrent guère que le mycoderma vini pur ; 

 mais les vins fins de ploussard (*), de trousseau., de ploussard et nature 

 blanc, vins qu'on laisse volontiers vieillir en tonneaux pendant cinq et 

 six années, et souvent davantage, avant de les mettre en bouteilles, 

 montrent assez souvent le mycoderma aceti dans la fleur qui les 

 recouvre. D'ailleurs, le vin est d'autant plus piqué et tourné à l'aigre 



1. Ou puisard, plan spécial à la région d'Arbois. {Note de l'Édition.) 



