ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 131 



; que la proportion du mycoderma aceti est plus grande. Le vin est tout 

 \ à fait perdu, propre seulement à être transformé en vinaigre, dans le 

 ( ,is où le mycoderma aceti est seul développé. 



Le mycoderme âgé perd beaucoup de sa netteté originelle. Il se 

 montre au microscope sous l'aspect d'un amas de granulations où l'on 

 i ne retrouve plus la disposition en chapelets que représente la figure 1. 

 ' La figure 4 rend assez bien cette nouvelle apparence. 



En multipliant ces recherches, il m'est arrivé fréquemment de 



constater la présence du mycoderma aceti en si faible quantité dans la 



I fleur que son influence fâcheuse sur le vin n'était pas encore appré- 



' ciable au goût. Enfin la sûreté des indications microscopiques est 



telle que l'on peut fréquemment assigner à l'avance l'état du vin avant 



toute dégustation. 



résulte de ce qui précède que Chaptal avait tort de dire d'une 



ière absolue que les fleurs annoncent toujours la dégénération 

 cide du vin, puisque l'on voit dans le Jura des vins couverts de fleurs 

 pendant des années sans qu'ils s'aigrissent, mais c'est à la condition 

 que la fleur sera toujours formée de mycoderma vini pur. Or, ainsi 

 que je le faisais remarquer tout à l'heure, la pureté de la fleur du vin 

 tend à disparaître au fur et à mesure que le vin vieillit, que le vin se 

 dépouille, pour employer une expression consacrée. Physiologiquement 

 parlant, le vin perd de son aptitude à nourrir le mycoderma vini, 

 le(|uel, se trouvant progressivement privé d'aliments appropriés, se 

 fane, s'atrophie, et alors le mycoderma aceti apparaît et se multiplie 

 avec une facilité d'autant plus grande qu'il puise assez longtemps sa 

 première nourriture dans les cellules mêmes du mycoderma vini{}). On 

 peut consulter pour cet objet le paragraphe IX de mon Mémoire sur la 

 fermentation acétique (^). 



Il faut bien se convaincre, d'ailleurs, qu'il n'y a pas d'autre circon- 

 stance possible. Un vin en tonneau que l'on n'ouille pas tous les mois 

 ne peut pas ne pas être couvert de fleur. Or, il n'y a guère que deux 



1. L'aspect physique de la fleur change avec sa pureté, et l'on peut en quelque façon 

 mettre cet aspect de la fleur en rapport avec sa nature et avec son action sur le vin. Les 

 anciens agronomes avaient même fait à ce sujet des remarques judicieuses. Pline [Histoire 

 naturelle (Coll. Nisard), tome I«', livre XIV, p. 540], dit : « La fleur du vin blanche est de 

 bon augure; rouge, de mauvais, à moins que ce ne soit la couleur du vin.» On trouve 

 dans les Géoponiques [de Cassianus Bassus] un passage plus exact et plus étendu sur le 

 même objet. Il est certain que l'aspect velouté, d'un blanc un peu sec, du mycoderma vini 

 pur et jeune change beaucoup, lorsque ce mycoderme se trouve associé à son congénère, le 

 mycoderma aceti, lequel vit à ses dépens, le fane, et permet son humectation et sa coloration 

 par le vin, circonstance qui change entièrement l'apparence extérieure de la fleur. On pour- 

 rait, si on le désirait, apporter une certaine rigueur dans ces comparaisons, et en tirer 

 quelques inductions sur la proportion du mélange des deux mycodermes. 



2. Voir ce paragraphe p. G6-69 du présent volume. {Note de VÉdition.) 



