132 ŒUVRES DE PASTEUR 



espèces de fleurs possibles pour le vin : ce sont les précédentes. S 

 donc le mycoderma vint ne se développe pas, ou mieux si, après s'èli > 

 développé, il vient à se faner et à mourir, il faut nécessairement qm 

 le vin se couvre de mycoderma aceti. La maladie de Facescence fai 

 alors les progrès les plus rapides. 



Les personnes habituées aux soins de l'ouillage, prescrit a^ 

 raison dans la plupart des vignobles, seront bien surprises s;i 

 doute d'apprendre que, dans le Jura, on éloigne au contraire syst» 

 matiquement cette pratique, et elles seront tentées de considéif 

 comme défectueux des usages si opposés à ceux qu'elles pratiquen 

 avec succès sur les vins de leurs départements. N'est-il pas vraisem 

 blable cependant que chaque localité est arrivée à une sorte de pei 

 fection relative dans les pratiques qu'elle s'impose? Je suis volontiers 

 porté à croire que les usages séculaires ont plus ou moins leur raisoi 

 d'être dans la nature même des choses. Si le Jura fait le vin et le 

 soigne tout autrement que la Gôte-d'Or, dont il lui serait si facili 

 d'imiter les coutumes, n'est-ce pas la nature du vin qui l'exige? Le- 

 vins de ces deux départements sont de compositions très différent! - 

 Les cépages ne sont pas et ne peuvent pas être les mêmes. Le pitiol ' 

 de la Bourgogne communique aux grands vins de cette contrée un 

 bouquet particulier dont les vins du Jura sont privés. Ces dernier- 

 sont généralement beaucoup plus acides, tant à cause de la nature de- 

 cépages que par l'effet d'une maturité moindre à l'époque de la vei!- 

 dange. Un développement des fleurs, très nuisible en Bourgogne, ne 

 pourrait-il donc pas, au contraire, se montrer sans mauvaise influence, 

 utile même, dans le Jura ? J'ai constaté un fait qui pourrait bien rendre 

 raison de la nécessité de la pratique de l'ouillage en Bourgogne, et de 

 son inutilité dans le Jura. C'est que la fleur spontanée des vins de 

 Bourgogne est le plus souvent le mycoderma aceti, tandis que celle 

 des vins du Jura, dans les premières années principalement, est formée 

 par le mycoderma vint pur. Or, le mycoderma aceti doit être éloigné à 

 tout prix, puisqu'il acétifie nécessairement le vin, tandis que le myco- 

 derma vini est inoffensif à ce point de vue. Il s'empare de l'oxygène 

 de l'air et le porte sur l'alcool à la manière du mycoderma aceti-, mais, 

 tandis que celui-ci fait de l'eau et de l'acide acétique, le mycoderma 

 vini transforme l'alcool en eau et en acide carbonique. La combustion 

 qu'il provoque étant complète, il ne dépose rien de nuisible dans le vin, 



L'étude comparative de la nature des fleurs à la surface des grands 

 vins de Bourgogne et du Jura, ou de telle autre localité déterminée, 



1. On écrit plus généralement pineau. (Note de VÉdition.) 



