ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 133 



se faire sans trop de dépense et commodément par le moyen des 

 en bouteilles. J'ai réuni un certain nombre de bouteilles de vins 

 *omard et de Volnay, et un nombre égal de bouteilles de bons vins 

 laires du Jura, toutes bien bouchées. Les bouchons peuvent même 

 mastiqués. En laissant les bouteilles debout, il arrive ordinai- 

 lent que le vin, dans l'intervalle de quelques semaines, se couvre 

 [le fleurs dans le goulot des bouteilles. Or, on constate facilement que 

 e mycoderma aceti apparaît de préférence dans les bouteilles de Bour- 

 Ijogne, et le mycoderma vini dans celles du Jura. Ce dernier résultat 

 'tant précisément le même dans le Jura pour les vins en tonneaux, il 

 jst vraisemblable que le fait que nous offre ici le bourgogne en 

 )Outeilles s'appliquerait également au bourgogne conservé en ton- 

 leaux, c'est-à-dire qu'il se couvrirait de préférence du mycoderma 

 iceti. L'ouillage en Bourgogne, particulièrement pour les vins fins, est 

 lonc une pratique nécessaire. Le Jura, au contraire, peut considérer 

 :ette pratique d'un œil indifférent. L'immunité toutefois n'est pas 

 ibsolue, ainsi que je l'ai expliqué tout à l'heure. Elle dépend de l'âge 

 iu vin et de sa qualité. 



L'existence dans les vins de Bourgogne d'un bouquet spécial, que 

 :eux du Jura ne présentent pas, peut bien encore exiger l'absence de 

 toute fleur, même du mycoderma vini pur, à la surface des vins de la 

 Côte-d'Or. Le mycoderma vini peut déterminer en effet la combustion 

 ;omplète de quelques-uns de leurs principes volatils. Pareil incon- 

 vénient n'est guère à craindre pour les vins du Jura, puisqu'ils n'ont 

 pas de bouquet spécial. 



Si les faits qui précèdent démontrent que l'on peut, sans incon- 

 vénient sensible, laisser les vins du Jura en vidange à l'époque des 

 soutirages et leur permettre de se couvrir de fleurs, ils ne prouvent 

 pas que ces fleurs doivent leur être utiles. Mais il y a une circonstance 

 digne d'intérêt, sur laquelle je puis, dès à présent, appeler l'attention. 

 Lorsque j'examinerai la composition des gaz contenus dans le vin, 

 nous reconnaîtrons que ce liquide, même exposé librement au contact 

 de l'air, ne peut pas dissoudre la moindre trace d'oxygène, pour peu 

 qu'il soit recouvert d'une pellicule de mycoderma vini. En d'autres 

 termes, l'oxydation des principes du vin par l'oxygène de l'air est pro- 

 fondément modifiée par la présence du mycoderma vini^ et, comme 

 j'espère démontrer dans la deuxième partie de cet ouvrage que l'on ne 

 peut pas impunément altérer les conditions de l'aération du vin, je suis 

 porté à croire que la présence du mycoderma vini à la surface des vins 

 du Jura (et sans doute cela pourrait se dire de plusieurs autres sortes 

 de vins) entre comme élément utile dans les pratiques de la vinifi- 



