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cation de cette contrée, par les conditions spéciales dans lesquelh 

 elle place le vin sous le rapport de l'aération. 



En résumé, je ne me crois pas du tout autorisé, par les résultats (l( 

 mes recherches, à conseiller aux propriétaires du Jura et de biei 

 d'autres localités d'adopter la pratique de l'ouillage; mais, si j'avai 

 le bonheur que ce modeste ouvrage répandît l'usage des observation 

 microscopiques parmi les personnes qui ont de grands intérêts dan 

 le commerce des vins, je leur conseillerais de faire une étude tn 

 attentive de la nature de la fleur et de sa composition à chaque souti 

 rage, et de suivre la pratique de l'ouillage dès que l'on s'apercevra i' 

 que le mycoderma vint perd de sa pureté, c'est-à-dire qu'il se monli* 

 associé, même au degré le plus faible, avec le mycoderma aceti. 



Je reviens aux études microscopiques que j'ai faites dans les caves 

 d'Arbois. Leur utilité sera mieux appréciée si je m'attache exclusi- 

 vement à celles qui concernent une sorte de vin fort estimé que 1 On 

 prépare dans le Jura, notamment dans le vignoble de Ghâteau-Châlons 

 sous les noms de vin jaune, vin de garde, vin de Château-Châlons, » i 

 qui a beaucoup d'analogie avec le vin de Madère sec. 



Voici les procédés que l'on suit à peu près invariablement pour faiin^ 

 cet excellent vin. 



Le cépage exclusivement employé est le savagnin ou nature blanc 

 Tandis que la vendange principale du vignoble a lieu du l^"" au 15 octobre, 

 la récolte du nature ne commence qu'en novembre, et l'on attend même 

 que les premières gelées aient un peu coti le grain du raisin. C)ii 

 égrappe à la vigne comme à l'ordinaire. La vendange est mise sous le 

 pressoir dès qu'elle arrive. Le moût qui s'écoule est réuni dans desi 

 cuves découvertes, placées dans les celliers ou dans les caves selonj 

 l'emplacement du pressoir. La fermentation se déclare un peu plus tôt, 

 un peu plus tard, d'après le degré de la température, généralement 

 froide à cette époque de l'année. Une couche écumeuse, de couleur 

 chocolat clair, monte à la surface, emportée par les premières bulles 

 de gaz acide carbonique. On saisit le moment, souvent rapide et fugitif, 

 où cette couche commence à se fendiller. C'est alors que le vin, toujours 

 un peu trouble, est le plus éclairci. On le soutire par un robinet placé 

 au-dessus du dépôt boueux du fond. Ce vin, ou mieux, ce clair, comme 

 on l'appelle, est mis dans une cuve ouverte à côté de la première; le 

 lendemain ou le surlendemain, la fermentation a ramené à la surface 

 une deuxième couche de matière un peu épaisse, un nouveau soutirage 

 est pratiqué. Quelquefois, cela dépend de l'épaisseur de la deuxième 

 couche ou de l'année, on procède à un troisième soutirage après une 

 nouvelle fermentation. Le soutirage, en temps convenable, empêche 



