ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 135 



que la couche boueuse de la surface retombe et se mêle au liquide. 

 Le vin est mis ensuite en tonneau, où on le" laisse indéfiniment, 

 même sans le soutirer jamais, jusqu'à ce qu'il mange sa lie, expression 

 volontiers employée par les vignerons. Le vin reste doux souvent pen- 

 dant plusieurs années. 



Tel est le mode de préparation du \m Jaune, vin très remarquable 

 au point de vue de l'application des principes de la science. Ce vin 

 reste en tonneau pendant quinze ou vingt ans et même bien plus long- 

 temps, sans ouillage, et, comme les tonneaux ont souvent une capacité 

 de 10, 20 hectolitres, la vidange du tonneau s'élève quelquefois à 

 3 et 6 hectolitres. L'étude attentive de ce vin et de toutes les condi- 

 tions de sa fabrication est une de celles qui m'ont le plus éclairé sur 

 les propriétés générales des vins. 



Représentons-nous la composition que doit avoir nécessairement 

 le \'\n jaune bien fait. Sa préparation à une époque tardive, alors que 

 raisin a déjà subi les premiers froids de l'hiver, le soin que l'on met 

 éloigner les matières azotées du moût au moment de la fermentation 

 des premiers jours, montrent assez que la fermentation ultérieure 

 dans les tonneaux est toute particulière. Elle se rapproche extrêmement 

 de ces cas de fermentation que j'ai examinés autrefois, dans lesquels 

 le sucre est en grand excès relativement à la quantité de matière assi- 

 milable à l'état de ferment organisé actif, et où la proportion de gly- 

 ( érine et d'acide succinique formés est la plus élevée. 11 en résulte 

 que le vin jaune, dès son origine, est un vin dépouillé, un de ces vins 

 dont Ghaptal aurait dit qu'il y a excès du principe sucré sur le principe 

 ferment, et que, par conséquent, ce vin ne doit pas être sujet aux 

 maladies. Les choses sont telles, en effet, pour la plupart des maladies 

 du vin. Elles n'atteignent pas leviny«M«e. Mais si l'on se reporte pour 

 un moment à l'un des chapitres de mon Mémoire, déjà cité, sur la 

 fermentation acétique, chapitre intitulé : Acétification sans matière 

 albuminoïde (*) où je démontre que le mycoderma aceti peut vivre, à 

 la rigueur, et se multiplier sur des liqueurs de composition, pour ainsi 

 dire, purement minérale, on comprendra facilement que la proposition 

 de Chaptal ne saurait s'appliquer à la maladie de l'acescence. Or, le vin 

 jaune, par son mode même de fabrication, qui exige une vidange pro- 

 longée, doit être fort sujet à contracter cette maladie. C'est, en effet, 

 ce que j'ai pu constater, et, bien qu'au début de mes recherches je 

 reçusse volontiers cette assurance que le vin jaune ne s'altérait pas, je 

 ne tardai pas à reconnaître que toutes les personnes qui habituellement 



1. Voir ce chapitre p. 51-53 du présent volume. (Note de l'Édition.) 



