136 ŒUVRES DE PASTEUR 



préparent de tel vin en perdent fréquemment, et lorsque j'en vins aux 

 observations microscopiques dans les caves, toutes celles-ci m'offrirent 

 un ou plusieurs tonneaux de vin jaune plus ou moins aigri. Grâce à 

 cette circonstance, j'ai pu examiner un grand nombre de tonneaux de vin 

 blanc, façon de vin jaune, au point de vue de la relation nécessaire qui 

 existe, suivant moi, entre la présence du mycoderma aceti et l'existence 

 de la maladie de l'acescence du vin. Or, j'ai reconnu que, dans tous les 

 cas où le vin m'a été signalé comme altéré, plus ou moins, il portait 

 à sa surface, soit le mycoderma aceti seul, soit un mélange de myco- 

 derma aceti et de l'une des variétés du mycoderma vihi, variété carac- 

 térisée par cette circonstance, qu'elle a un aspect bien plus grêle que 

 celle qui pousse sur les vins rouges ou blancs ordinaires. Elle est 

 formée, en général, de globules sphériques et non d'articles plus ou 

 moins rameux. Cette variété était seule développée et très pure toutes 

 les fois que le \in jaune était sain. 



Dans bien des cas, il m'est arrivé d'avertir utilement les proprié- 

 taires, à la suite d'un examen microscopique, de l'urgence qu'il y avait 

 à éloigner du vin la pellicule de sa surface par un soutirage immédiat 

 dans un tonneau très propre, que l'on remplirait complètement, en s'atta- 

 chant à écarter le plus possible la moindre quantité de l'ancienne fleur. 



Le grand prix du \mjaune, les soins qu'il exige, me firent consulter 

 fréquemment sur les moyens que l'on pourrait mettre en pratique pour 

 le guérir lorsqu'il a pris un commencement d'acescence. J'ai essayé 

 un procédé fort simple et tout naturellement indiqué, qui a donné les 

 meilleurs résultats : je veux parler de la saturation par la potasse 

 caustique pure. A cet effet, après avoir déterminé exactement le titre 

 acide du vin malade, et celui d'un vin analogue de bonne qualité, on 

 sature la différence des deux titres acides par la potasse en solution 

 concentrée et dosée. L'opération réussit toutes les fois que l'acidité 

 due à l'acide acétique ne dépasse pas 2 grammes environ d'acide 

 acétique par litre (i). 



Je noterai cette circonstance, bien digne d'attention, que le bouquet 

 des vins jaunes, bouquet souvent très prononcé et que masque l'odeur 

 de l'acide acétique, n'est nullement altéré par un commencement d'acé- 

 tification. Il reparaît après la saturation par la potasse. C'est sans doute 

 parce que le bouquet des vins jaunes, comme je le démontrerai plus 



1. Il faut bien que le moyen soit bon, car j'ai eu l'occasion de traiter de cette manière plus 

 de 500 litres de vin Jaune, par portions appartenant à divers propriétaires qui n'avaient sollicité 

 le remède qu'après avoir constaté la guérison sur des échantillons. C'est seulement lorsque 

 l'acescence est trop avancée que l'acétate de potasse communique au vin une saveur un peu 

 pharmaceutique. 



