ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 137 



lard, est le résultat d'une oxydation, et que l'acétification, qui est 

 également une oxydation, ne peut agir en sens inverse d'une action 

 chimique de même ordre. 



L'influence non douteuse de l'oxygène pour détruire certains prin- 

 cipes odorants du vin encore mal connus, et qui contribuent à son 

 arôme, montre bien, si on la rapproche du fait que je signale relati- 

 vement au bouquet du vm jaune, qu'il peut exister dans les vins des 

 .siil)stances volatiles odorantes de natures très diverses. Les unes sont 

 naturelles, propres aux cépages, d'autres sont acquises, et, parmi ces 

 dernières, les plus importantes sont la conséquence de phénomènes 

 d'oxydation. Je remets à la seconde partie de mon travail les preuves 

 <le cette opinion. 



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MALADIE DES VINS TOURNÉS, MONTÉS, QUI ONT LA POUSSE, ETC. 



Lorsque la chaleur des mois de mai, juin, juillet, août, a pénétré 

 suffisamment dans les caves ou dans les celliers et en a élevé la tempé- 

 rature de plusieurs degrés, il arrive fréquemment, et dans tous les 

 pays, que le vin tourne. Voici les caractères de cette maladie. Le vin 

 est plus ou moins trouble, et, si on l'agite dans un tube de verre de 

 1 à 2 centimètres de diamètre, on y voit des ondes soyeuses se déplacer 

 et se mouvoir en divers sens. Cela rappelle l'effet de certains précipités 

 minéraux, notamment celui que montre le racémate de chaux. Le ton- 

 neau est-il bien fermé et plein, il n'est pas rare de voir des suintements 

 aux joints des douves ; les fonds mêmes du tonneau peuvent bomber. Si 

 l'on pratique un fausset, le vin jaillit avec force et très loin. De là 

 l'expression vulgaire : il a la pousse. Versé dans un verre, on aperçoit 

 souvent sur les bords une couronne de très petites bulles à la surface 

 du vin. Exposé à l'air, sa couleur change; elle se fonce; le trouble du 

 vin paraît augmenter. La saveur est, en outre, plus ou moins altérée. 

 Elle prend quelque chose de fade. L'abbé Rozier dit qu'on peut rendre 

 un vin, même très généreux, semblable à un vin poussé^ si on le bat et 

 si on l'agite longtemps à Pair libre. Or, on sait que le vin qui a été 

 soumis à l'action de l'air perd de sa force, ce que l'on exprime en 

 disant qu'il s'évente. Rozier dit encore que la maladie de la pousse rend 

 les vins plats, faibles et de mauvais goût(*). Tous les auteurs qui ont 



1. Rozier. De la fermentation des vins et de la meilleure manière de faire l'eau-de-vie. 

 Lyon, 1770, in-S», p. 15. — Ouvrage médiocre, qui a remporté [en 1767] le prix proposé en 

 1766 par la Société d'agriculture de Limoges. 



