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écrit sur le vin tourné attribuent cette maladie à la lie qui remonte. Ils 

 croient que le dépôt que l'on trouve, en quantité variable, au fond des 

 tonneaux, se soulève et se répand dans toute la masse du vin. 



Cette maladie est très fréquente. La moindre négligence dans les 

 soutirages peut la provoquer. Certains vins blancs y sont également 

 sujets, et aussi la bière et le cidre. Les expressions de bière tournée^ 

 de cidre tourné, sont bien connues. 



Au mois de septembre 1858, j'eus l'occasion de constater dans plu- 

 sieurs vins altérés du Jura un ferment très différent de la levure 

 alcoolique du vin, évidemment organisé, et qui offrait les plus grands 

 rapports avec le ferment lactique. C'est alors que j'eus la première idée 

 de rechercher si les maladies des vins étaient bien, comme on le croyait, 

 des altérations spontanées, sans causes appréciables, une sorte de dévia- 

 tion du mouvement de ces réactions intestines auxquelles on attribuait 

 le vieillissement graduel du vin. La présence constatée, dans un vin 

 malade, de filaments organisés analogues à ces ferments que j'étudiais 

 depuis deux ans et auxquels j'attribuais les fermentations proprement 

 dites, ouvrait aux recherches sur le vin des aperçus nouveaux sur 

 lesquels une circonstance particulière devait bientôt appeler l'attention. 



Un grand propriétaire de vignobles de Montpellier avait vendu le 

 20 octobre 1861, après la récolte, du vin de bonne qualité, agréé par 

 l'acheteur. Le 14 novembre, ce vin avait éprouvé une altération pro- 

 fonde. On avait cru d'abord que ce vin avait été additionné d'eau, 

 conclusion que repoussaient d'une manière absolue l'honorabilité du 

 propriétaire et la fidélité de ses employés. Le propriétaire s'empressa 

 de consulter M. Balard, qui voulut bien m'inviter à examiner ce vin 

 avec lui. 



Tout de suite nous reconnûmes que ce vin altéré, et si fade que l'on 

 pouvait croire à une falsification par addition d'eau, était précisément 

 sous l'influence d'une fermentation spéciale de la nature de la fermen- 

 tation lactique. M. Balard l'étudia avec sa sagacité ordinaire (la Note 

 qu'il lut à l'Académie sur ce sujet est insérée au tome LUI des Comptes 

 rendus de ses séances [*]); il ne tarda pas à reconnaître toute la fré- 

 quence de cette maladie dans le midi de la France. 



Pendant les automnes de 1863 et de 1864, j'ai eu l'occasion d'exa- 

 miner dans le Jura un grand nombre de vins tournés. 



Telles sont les circonstances qui ont permis de constater que le 

 trouble du vin tourné est dû, sans aucune exception, à la présence de 



1. Balard. Sur une altération spontanée de certains vins. Comptes rettdus de V Académie 

 des sciences, LUI, 1861, p. 1226-1230. Voir Document II, p. 483-487 du présent volume. 

 {Note de VÉdition.) 



