ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 139 



filaments d'une extrême ténuité, qui ont souvent moins de — de 

 millimètre de diamètre, de longueurs très variables. La figure 5 repré- 

 sente l'apparence au microscope d'une goutte de vin tourné. Des fila- 

 ments sont suspendus dans un liquide très limpide. Ce sont ces 

 filaments qui donnent lieu, lorsque le vin est agité, à ces ondes 

 soyeuses dont je parlais tout à l'heure. Quant au dépôt du tonneau, ce 

 n'est point du tout de la lie ordinaire, mais un amas de ces filaments, 

 souvent très longs, tous enchevêtrés les uns dans les autres, formant 

 ordinairement une masse noirâtre, glutineuse, qui se tient et se met en 

 fils muqueux lorsqu'on la retire à l'aide d'un tube effilé plongeant 

 jusqu'au fond du tonneau ou de la bouteille. Ce ferment s'accompagne, 

 dans son action sur le vin, d'un dégagement de gaz acide carbonique 

 que je crois sans mélange de gaz étranger (cela mérite cependant 

 confirmation), et c'est là ce qui donne lieu au pétillement dans le verre 

 et au phénomène de la pousse dont j'ai parlé. La pression augmente 

 en effet dans le tonneau par suite de la production de ce gaz. 



La maladie du tourné est donc constituée par une fermentation due 

 à un ferment organisé spécial, et c'est sous l'influence du dévelop- 

 pement de ce parasite que la limpidité du vin, sa saveur et sa qualité 

 éprouvent des changements si prononcés. 



Je saisis de nouveau l'occasion qui m'est offerte de faire remarquer 

 la grande utilité des observations microscopiques dans les soins que 

 réclament les vins. Rien n'est plus facile que de reconnaître si un vin 

 est prêt à prendre la maladie qui nous occupe. On ouvre le robinet 

 adapté au tonneau ; on rejette les premières portions du vin qui s'écoule, 

 on en tire de nouveau un verre, qu'on laisse reposer quelques heures ; 

 puis, après décantation, on examine au microscope les dernières 

 gouttes restées dans le verre. Si peu que le vin soit trouble, ces gouttes 

 offrent de nombreux filaments. Le plus souvent même, l'examen 

 attentif d'une goutte de vin, sans attendre qu'il ait déposé, suffit pour 

 reconnaître s'il a éprouvé un commencement de maladie. L'examen du 

 dépôt du tonneau n'est pas moins instructif, lorsqu'on le fait à divers 

 intervalles. On ôte la bonde et l'on plonge un tube à gaz un peu effilé 

 à son extrémité, jusqu'à ce qu'il touche le fond, en s'en servant à la 

 manière d'un tâte-vin. S'il y a de la fleur à la surface du vin, elle 

 couvre les parois extérieures du tube lorsqu'on le retire du tonneau. 

 Il faut essuyer cette fleur avec un linge et laisser perdre les premières 

 portions du dépôt, puis observer au microscope. Si l'on n'avait pas la 

 précaution d'essuyer le tube extérieurement, la fleur se mêlerait à la 

 goutte que l'on doit examiner au microscope, et il pourrait en résulter 

 des erreurs d'observation. Il est facile de juger de l'abondance plus ou 



