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ŒUVRES DE PASTEUR 



moins grande du parasite dans le dëpôt formé depuis le dernier 

 soutirage ou depuis le dernier examen microscopique. 



Le parasite dont il s'agit est un de ceux auxquels le vin donne le 

 plus facilement asile et qui ont la plus grande influence sur sa compo- 

 sition. J'ai dit qu'il se montrait de préférence après les chaleurs des 

 mois de juin, juillet, août. Il faut entendre que c'est à ce moment que 

 le parasite se multiplie et envahit toute la masse du vin, mais je vais 



établir par de nombreuses observations 

 qu'il existe à l'état de germe, pour ainsi 

 dire, dès les premiers temps de la vinifi- 

 cation, et qu'il accompagne presque nor- 

 malement le ferment alcoolique du moût 

 de raisin. 



Le 21 novembre 1864, divers échan- 

 tillons de vins rouges et blancs du Jura, 

 de la récolte d'octobre, même 

 année, ont été prélevés sur 

 place, dans les caves, les vins 

 étant encore sous le marc, non 

 éclaircis, avant tout soutirage 

 quelconque et en prenant la 

 précaution de ne pas les expo- 

 ser au contact de l'air. A cet 

 effet, le vin s'écoulait des 

 foudres (foudres de 40 à 60 

 hectolitres) dans des flacons de 

 litre qui avaient été préalable- 

 ment remplis de gaz carbo- 

 nique. La figure 6 représente 

 ce mode de prélèvement des échantillons. J'ai dit que dans le Jura la 

 vendange, égrappée à la vigne, était amenée dans les caves et placée 

 dans des tonneaux où elle fermente pendant six semaines environ. On 

 pratique alors le premier soutirage, qui porte dans le pays le nom 

 cVentonnaison. C'est avant ce soutirage que les échantillons ont été 

 prélevés. Aussitôt après le remplissage des flacons, les bouchons 

 étaient placés et serrés fortement, puis mastiqués. La vendange avait 

 eu lieu du 10 au 20 octobre 1864. Ces vins ont été expédiés à Paris et 

 examinés aussitôt après leur arrivée, c'est-à-dire dans les premiers 

 jours de décembre 1864. Après agitation des flacons, ils étaient tous 

 un peu troubles; par le repos le trouble tombait, et l'on voyait se 

 rassembler sur le fond des vases un dépôt sensible. J'ai commencé par 



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