ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN l'.l 



étudier ce dépôt au microscope avec beaucoup de soin. Un mot en 

 premier lieu sur la nature de ces vins. 



N° 1. — Vin d'Arbois de tous plants. Ploussard dominant, et 

 environ un quart de trousseau. Très bon ordinaire. Température du 

 vin au moment de la prise d'échantillon, 11". 



N" 2. — Vin d'Arbois de tous plants, aveé enfariné et plant mal- 

 doux dominant. Vin très ordinaire. T = 8<',5. 



N" 3. — Vin d'Arbois presque uniquement formé par du ploussard 

 des meilleures vignes de Pupillin. Vin très fin. T = 9°,5. 



N" 4. — Vin d'Arbois de tous plants (*). Vin ordinaire. T = 9<'. 



N" 5. — Vin d'Arbois de ploussard à peu près pur. Vin assez fin. 



N" 6. — Vin d'Arbois de ploussard, valet noir et nature. Très bon 

 ordinaire. T = 9*',5. 



N" 7. — Vin d'Arbois, bon ordinaire, un peu moins fin que le 

 n«5. T = 9«. 



N" 8. — Vin blanc d'Arbois, du plan appelé melon. Vin blanc cuvé, 

 c'est-à-dire que la vendange a été mise à fermenter dans les foudres à 

 la manière de la vendange rouge. Le vin blanc non cuvé est celui qui 

 est obtenu en faisant fermenter le moût que donne la vendange par 

 l'action du pressoir. La vendange blanche du plan melon est ordinai- 

 rement cuvée; celle du plant nature ou savagnin est au contraire 

 soumise au pressoir. 



Voici le résumé des observations microscopiques propres aux 

 dépôts de ces huit espèces de vins. 



N" 1. — Belle levure alcoolique de vin, de tailles diverses, de 

 forme sphérique ou ovale, rarement sous forme allongée ou piriforme. 



l. Je ferai remarquer que la température de la vendange qui a fourni ce vin a été élevée 

 de 12 à 17», en portant à une température voisine de l'ébullition une partie du moût de cette 

 vendange. Voici le détail de l'opération : 



Lorsque le foudre fut rempli aux trois quarts de vendange (il ne faut pas remplir entiè- 

 rement, à cause de la grande augmentation du volume par la fermentation), on a soutiré par 

 la cannelle * environ 30 litres de moût par 500 litres de vendange ; puis, après avoir chauflfé 

 ce moût dans de grandes chaudières de cuivre, on l'a reversé dans le tonneau. Pour opérer le 

 mélange de la partie chaude avec la partie froide, on a soutiré par la cannelle des seaux de 

 moût que l'on a reversé par la bonde, un grand nombre de fois, jusqu'à ce que la température 

 des couches supérieures de la vendange fût celle du moût arrivant par la cannelle. Cette 

 expérience a été faite à titre d'essai pour faciliter la fermentation. Je forai remarquer que la 

 fermentation a dû être modifiée par une autre cause, sur laquelle j'aurai l'occasion de revenir, 

 je veux parler de l'aération du moût par le fait du mélange des diverses portions de la vendange 

 tel que je viens de le relater. 



* La cannelle ou cannette est un robinet de bois ou de bronze qui est adapté à la partie inférieure du 

 tonneau. Son conduit serait bientôt obstrué par les pellicules des grains do raisin, si l'on n'avait la 

 précaution d'entourer son orifice intérieur par une calotte formée d'un treillis d'osiers. 



