142 ŒUVRES DE PASTEUR 



Beaucoup de cristaux de bitartrate de potasse en lamelles aiguillées, 

 associés à des cristaux prismatiques-octaédriques de tartrate de chaux. 

 Enfin, de temps à autre, en déplaçant la lame de verre sur le porte- 

 objet, un filament pareil à ceux de la figure 5. 



N" 2. — Le dépôt a exactement l'aspect du n" 1 et renferme les 

 mêmes éléments organiques ou minéraux; filaments du parasite aussi 

 rares que dans le n" 1. 



N** 3. — Même dépôt; mêmes principes; mais ce dépôt se distingue 

 tout de suite des précédents par une plus grande abondance des fila- 

 ments du parasite. Il y en a toujours plusieurs dans chaque champ ; 

 dans les n^* 1 et 2 il fallait chercher dans plusieurs champs pour en 

 trouver un seul. 



N° 4. — Même dépôt, mais avec absence complète de bitartrate de 

 potasse; rares cristaux de tartrate de chaux; ici pas du tout de fila- 

 ments. Il m'est arrivé quelquefois d'en soupçonner un, en cherchant 

 attentivement dans une foule de champs distincts, mais je n'oserais 

 rien affirmer. L'élévation initiale de la température de la vendange et 

 son aération ne paraissent donc pas avoir provoqué le développement 

 du parasite filiforme. 



N° 5. — Même dépôt que dans le n" 1 ; peut-être quelques fila- 

 ments de plus que dans les n"' 1 et 2. 



N° 6. — Même dépôt et toujours avec bitartrate en lamelles plus 

 ou moins nettes, et des cristaux de tartrate de chaux. Des filaments du 

 parasite à peu près comme dans le n° 3, toujours plusieurs par champ. 



N** 7. — Ici les globules de levure alcoolique paraissent vieux et 

 fanés (*). Pas de tartrate de chaux. Du bitartrate de potasse en aiguilles 

 peu nettes. Des huit échantillons, c'est celui qui renferme le plus de 

 filaments du parasite. 11 y en a sensiblement plus que dans les n**^ 3 

 et 6, une dizaine par champ environ. 



N° 8. — Ici pas de filaments du parasite dans le dépôt, qui est 

 formé d'une belle levure alcoolique. 



Ainsi, sur huit échantillons de vins examinés un mois seulement 

 après la vendange, six, au moins, ont offert le parasite qui fait tourner 

 le vin pendant les chaleurs de l'été. La vendange avait eu lieu du 10 au 

 20 octobre. Je rappelle que, dans le Jura, du moins dans le vignoble 

 d'Arbois, la fermentation de la vendange a lieu dans des foudres 

 couchés, sans que l'air y ait le moindre accès, parce que la portion 

 vide du foudre est constamment remplie de gaz acide carbonique. 



1. Il faut attribuer ce caractère de la levure à la présence abondante du parasite filiforme. 

 [Cette note de Pasteur n'existe pas dans la 1^" édition.] 



