ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN li3 



Le vin renferme donc, le plus souvent dès l'origine, et pour ainsi 

 dire normalement, les germes de- son altération ultérieure, et ici, par 

 le mot germe, je n'entends point parler d'une cause vague et indéter- 

 minée dans sa nature, mais d'un objet visible et tangible qui a déjà 

 tous les caractères d'une organisation complète et qui se multipliera à 

 profusion dès que les conditions de son développement seront favo- 

 rables (*). 



1. Il m'est arrivé de voir le ferment filiforme dont il est ici question se multiplier dans 

 une fermentation alcoolique presque à l'égal du ferment levilre. Le 5 septembre 1863, j'ai mis 

 à fermenter dans une bouteille de verre, munie d'un tube abducteur plongeant dans l'eau : 



Marc de raisin (résidu de l'expression au pressoir de raisins frais) . . . 1.573 gr. 

 Eau - 1.573 



La fermentation, commencée dès le lendemain, a été à la fois acide et alcoolique. La figure 7 

 représente l'aspect microscopique du ferment étudié le 19 septembre. On y voit que, sous le 

 rapport du nombre des articles, le ferment filiforme était aussi multiplié que le ferment alcoo- 

 lique. Je noterai, en passant, que ce dernier était en îtrticles allongés, piriformes, souvent 

 assez volumineux. C'est une des variétés du ferment alcoolique qui a sur le sucre une action 

 plus lente, plus paresseuse que la levure alcoolique ordinaire, et il est possible qu'il y ait eu 

 là une cause indirecte du plus facile développement du ferment filiforme. {Voir^ au sujet des. 

 variétés des levures alcooliques, une Note que j'ai insérée dans le Bulletin de la Société 

 chimique de Paris pour le mois de juin 1862) [Quelques faits nouveaux au sujet des levures 

 alcooliques, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 150-158.] 



Le vin, très peu alcoolique, qui est résulté de cette fermentation, avait une acidité fort 

 désagréable, et était très riche en acides volatils, dont il répandait même l'odeur. 



Bi^ qu'il soit assez rare, sans doute, que les deux ferments dont je parle s'accompagnent 

 dans de telles proportions relatives, il est pourtant nécessaire que l'attention soit éveillée sur 



l'Ui 



la possibilité d'un tel fait, qui rappelle ces fermentations de jus de betteraves à la fois lactiques 

 ou mannitiques et alcooliques, qui sont désignées sous le nom de fermentations nitreuses, 

 parce qu'elles donnent lieu à une décomposition des nitrates de la liqueur. J'ai fait remarquer 



