144 ŒUVRES DE PASTEUR 



Poursuivons cette étude. L'entonnaison, dans le Jura, se fait à la fin 

 de novembre. Le premier soutirage a lieu ensuite au mois de mars, et 

 le deuxième au mois de juillet ou d'août. 



Le 20 juillet 1865, j'ai examiné au microscope onze dépôts de vins 

 de la récolte de 1864, vins de la même nature que ceux dont je viens 

 de parler. Tous étaient en foudres de 40 à 50 hectolitres et venaient 

 d'être soutirés. Le premier soutirage avait eu lieu, selon l'usage, au 

 mois de mars. Voici le résultat de l'examen microscopique : 



Vin fin de ploussard. — Assez grand nombre de filaments dans 

 chaque champ du microscope. 



Vin commun de tous plants. — Le champ en est rempli. 



Vin commun de tous plants. — Plusieurs par champ. 



Vin bon ordinaire. — Pas du tout. 



Vins de Montigny^ des Arsures et d'Arbois mêlés. — Quelques-uns 

 par champ. 



Vin bon ordinaire. — Le champ en est rempli. 



Vin ordinaire. — Rares filaments. 



Vin très bon ordinaire. — Rares filaments. 



Vins des Arsures, d'Arbois et de Montigny mêlés. — Plusieurs par 

 champ. 



Vin bon ordinaire. — Grand nombre. 



Vin fin des Arsures. — Une foule dans chaque champ du microscope. 



Il est manifeste par ces résultats que le parasite continue de se 

 multiplier et d'agir après la fermentation originelle, et d'autant mieux, 

 paraît-il, qu'il n'est plus associé au ferment alcoolique, puisque nous 

 trouvons ici généralement bien plus de filaments du parasite que dans 

 les huit vins encore sous le marc dont j'ai parlé en premier lieu. 



Avant d'aller plus loin, je ferai tout de suite remarquer l'un des 

 bons effets des soutirages. Ces onze sortes de vin étaient clairs et en 

 bonne santé pour le propriétaire qui les possédait. Cependant nous 

 voyons que le parasite s'était multiplié depuis l'entonnaison de 

 novembre, mais cette multiplication n'affectait pas encore la masse du 

 vin. De là une limpidité satisfaisante. Quant à la qualité accusée par la 

 dégustation, on comprend très bien qu'elle n'ait pu paraître déjà 

 altérée, puisque le parasite n'avait pris qu'un développement relati- 

 vement faible; car un vin n'est réputé malade pour le propriétaire et 



depuis longtemps [Note sur la fermentation nitreuse, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 37J 

 que la cause de ces fermentations anormales esH due précisément, comme dans le cas actuel, 

 au développement parallèle et simultané du ferment alcoolique et de l'une des variétés du 

 iQTmQni lactique oji du ferment visqueux. 



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