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ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN l'i5 



consommateur qu'alors que les produits nouveaux répandus dans ce 

 vin s'y trouvent en proportion suffisante. Jusque-là rien n'avertit de 

 l'existence du mal. C'était le cas présentement; mais le microscope 

 nous dit que le mal existait et avait dû commencer ses ravages. Aussi 

 1 it^n de plus rationnel que cette vieille coutume léguée par la sage 

 expérience de nos pères qui conseille de soutirer le vin en temps 

 convenable pour en éloigner les dépôts. 



Ceux-ci, en effet, sont tout prêts, je ne dirai pas à remonter dans le 

 vin, l'expression serait impropre, mais à se multiplier dès que la 

 température s'élèvera dans les celliers ou dans les caves. 



Quand le développement du parasite est lent et pénible, il est 

 naturel qu'on le rencontre de préférence dans le fond du tonneau, où 

 il tombe en vertu de son poids; mais lorsque les conditions de son 

 développement sont plus favorables, on le trouve partout dans la masse 

 du vin. 11 pourrait bien, dans certains cas exceptionnels, y être porté 

 par des bulles de gaz qui le soulèveraient du fond du tonneau, et, 

 dans ce cas, on pourrait dire, avec raison, que la lie remonte dans 

 le vin. 



Je me plais à rattacher aux explications de la science les usages 

 techniques. Ils sont presque toujours le fruit d'observations justes. 

 Bien que la nature de mes travaux ne m'ait pas souvent rapproché de 

 l'application, il m'a été donné déjà maintes fois de reconnaître toute 

 la vérité des pratiques de métier. Il arrive bien parfois que c'est la 

 vérité de la légende, mêlée de merveilleux ; mais si cette pointe de 

 miracle ne vous rebute pas, et que vous veniez à considérer les faits 

 en eux-mêmes, vous reconnaîtrez, à peu près invariablement, qu'un 

 usage quelconque, lorsqu'il est généralement suivi, est le fruit d'une 

 expérience raisonnée, qu'il y a quelque utilité à ne point s'en écarter, 

 et que la connaissance des phénomènes naturels qui s'y rattachent 

 n'est vraiment complète que lorsqu'on peut en donner scientifiquement 

 l'explication. J'en citerai quelques exemples. 



Je crois que, dans tous les pays et à toutes les époques, comme on 

 en a la preuve dans les traditions recueillies par les agronomes latins, 

 les vignerons ont établi une relation entre la vie du vin et celle de la 

 vigne. Ils prétendent qu'au moment où le raisin fleurit, vers le 15 juin 

 dans le Jura, le vin est en travail, et, également au mois d'août, 

 lorsque le raisin commence à mûrir. Volontiers ils croient à une 

 influence mystérieuse entre ces diverses circonstances. Rien n'autorise 

 à aller jusque-là. C'est à cette époque que la température des caves 

 subit des variations, et telle est sans doute l'explication de la coïnci- 

 dence dont je parle. Mais qu'importe que le paysan croie au mystère? 



ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. 



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