146 ŒUVRES DE PASTEUR 



C'est le fait seul qu'il faut considérer, parce qu'il sert de guide dans 

 certaines pratiques de la vinification. 



Les plus vieux écrits sur le vin recommandent le mois de mars 

 pour le premier soutirage, et que le vent du nord souffle, non le vent 

 du sud, qui est le vent de la pluie, au moins dans le Jura. Ne croyez 

 pas à un préjugé ou à une routine aveugle. L'usage est ancien. 11 est 

 suivi généralement. Recherchez plutôt s'il n'est pas dans la nature des 

 choses, tout bizarre qu'il vous paraisse. Pour moi, il me semble fort 

 rationnel. Le vin, surtout le vin jeune, est sursaturé de gaz acide 

 carbonique. Si le baromètre est très bas depuis plusieurs jours, le vin 

 doit dégager de ce gaz. Il doit s'en élever de petites bulles du fond des 

 tonneaux, capables d'emporter avec elles les parcelles solides les plus 

 ténues des dépôts. Le vin sera donc moins limpide que si on le soutire 

 par un temps de brise, alors que la pression atmosphérique tend à 

 augmenter la solubilité des gaz dans les liquides. Telle est, je pense, 

 l'origine de la pratique dont je parle. 



Un vigneron me dit un jour : Nous croyons que le vent du nord 

 colle le vin, et il ajouta : Dcuis tous les cas, il est bien sûr qu'il coll& 

 l'eau de la rivière. Rien n'est plus vrai en. effet. La rivière de la 

 Cuisance, qui traverse la ville d'Arbois, a sa source à quelques kilo- 

 mètres seulement, dans les premières assises du calcaire jurassique. 

 L'eau est chargée de carbonate de chaux dissous à la faveur du gaz 

 acide carbonique. Par le vent de la pluie, l'eau de la rivière perd de 

 sa limpidité. On distingue moins bien les cailloux qui forment son lit. 

 Quelquefois on voit la mousse du fond se soulever. Qu'au contraire le 

 vent du nord souffle, et l'on apercevrait une épingle à plusieurs pieds 

 de profondeur. N'est-ce pas la confirmation de l'explication que je 

 donnais tout à l'heure au sujet du vin et du conseil de soutirer de 

 préférence par le vent du nord ? 



Mais revenons au parasite du vin. 



Je disais, en commençant cet ouvrage, que le travail du vin, 

 c'est-à-dire ces changements lents et progressifs qui surviennent avec 

 l'âge dans ses propriétés, sont moins un effet d'actions chimiques 

 intestines spontanées entre ses divers principes que le résultat tout 

 extérieur, en quelque sorte, des parasites auxquels il donne asile, 

 joint à l'influence de l'introduction graduelle de l'oxygène de l'air. 



En ce qui concerne les parasites de la figure 5, je vais montrer, non 

 plus par l'examen au microscope, mais par une étude chimique, que 

 ces petits filaments, dont nous venons de constater la présence dans 

 la levure alcoolique du moût de raisin, suffisent pour déterminer 

 dans le vin une modification lente et progressive. On a constaté 



