ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 147 



depuis longtemps que le vin renferme des quantités variables d'acide 

 acétique, auquel il faut ajouter d'autres acides gras volatils, suivant 

 les observations de M. Béchamp(*). Or, nous allons reconnaître que ce 

 n'est point à la fermentation normale qui produit le vin qu'il faut en 

 attribuer la présence, mais à l'action des parasites dont il s'agit, pour 

 la plus grande partie du moins. 



Je trouve dans un traité sur les vins de M. Mulder(*) un tableau 

 des proportions d'acide acétique que ce savant a rencontrées dans 

 diverses sortes de vins. Je ne reproduirai que quelques termes de ce 

 la])leau. 



QUANTITÉ 



d'acide acétique 

 par litre 



gr. 



Vin du Rhin 0,793 



Bordeaux 1,025 



Sauterne 1,045 



Beaune 0,367 



Pomard . 0,793 



Hermitage 1,258 



• Tavelle 0,348 



Champagne 0,754 



Bergerac 1,606. 



Ces nombres, nous allons le voir, sant tout à fait exagérés. Si le vin 

 naturel n'est que le produit du ferment alcoolique propre au moût de 

 raisin, il ne contient guère que 1 à 2 décigrammes d'acides volatils 

 j)ar litre. Je crois que, lorsque la proportion de ces acides dépasse ce 

 chiffre, et c'est le cas le plus ordinaire, j'oserais même dire que cela 

 est toujours ainsi pour les vins marchands, on peut être assuré que le 

 vin a été sous l'influence des parasites, et il est possible de se rendre 

 un compte assez exact des phases antérieures de la vie du vin à ce 

 point de vue, par la détermination de la quantité des acides volatils 

 qu'il renferme. J'espère même que, quand l'application de la chimie à 

 l'industrie des vins sera plus répandue, on cherchera à connaître les 

 altérations que les vins ont pu éprouver antérieurement, et qu'ils sont 

 susceptibles d'éprouver encore, par la proportion des acides volatils 

 qu'ils contiennent à un moment donné, par exemple au moment de 

 leur mise en vente. Cette pratique mériterait toute l'attention du 

 commerce. 



1. Béghamp (A.). Sur l'acide acétique et les acides gras volatils de la fermentation alcoo- 

 lique. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LVI, 1868, p. 969-972. (Note de l'Édition.) 



2. MuLDER. Chimie du vin. Rotterdam, 1855; Leipzig, 1857. 



Voir aussi L.\drey. La chimie appliquée à la viticulture et à l'œnologie. Paris, 1857, 

 in-12, qui est un résumé clair et intéressant des principales connaissances à cette époque sur 

 la vigne et le vin. 



