148 ŒUVRES DE PASTEUR 



Essayons, en effet, de déterminer la proportion des acides volatils 

 de différents vins qui nous seront bien connus quant à l'influence 

 qu'ils auront subie de la part du parasite (fig. 5). 



Il ne faut pas espérer isoler complètement ces acides par la distil- 

 lation. Les dernières portions d'acide acétique sont retenues opiniâ- 

 trement, et l'on doit craindre une altération des matières organiques 

 du résidu du vin et le dégagement de l'acide succinique (i). La difficulté 

 peut être levée de la manière suivante : 



Un litre de vin est mis à distiller au bain de chlorure de calcium. 

 On recueille d'abord 500 ce. de liquide exactement, puis 400 ce; on 

 ajoute alors 400 ce. d'eau pure, et l'on recueille de nouveau par la 

 distillation 400 ce. de liquide. L'expérience montre que le rapport des 

 produits volatils, à partir de la troisième distillation, est à peu près 

 celui de 2 à 1 entre deux distillations successives. Il est donc facile de 

 déduire approximativement, des quantités d'acides volatils que 

 renferment les 500 ce. recueillis en premier lieu et les 400 ce. 

 recueillis ensuite à deux reprises, quelle est la proportion totale 

 d'acide acétique renfermée dans 1 litre de vin. 



Quant au dosage des acides volatils, évalués comme acide acétique 

 pur, dans les liquides de distillation, il peut se faire à l'aide d'une 

 solution d'eau de 'chaux titrée. Voici quelques mesures prises en 

 suivant cette marche : 



Vin «** i, de la page 141. 



Les 500 ce. ont exigé 26 ce. d'eau de chaux. 



Les 400 ce. de la deuxième distillation ont exigé 44 ce. d'eau de 

 chaux. 



Les 400 ce. de la troisième distillation ont exigé sensiblement 

 20 ce. d'eau de chaux. 



La quantité totale d'acide acétique contenue dans ce vin correspond 

 donc à 26 ce. -f 44 ce. -f 20 ce. + 10 ce. + 5 ce. -f 2 ce. 5 -|- 1 ce. 75 + etc. 

 d'eau de chaux. La somme de ces derniers nombres, non déduits de 

 l'expérience directe, fait à peu près, et dans tous les cas il en sera de 

 même, un nombre égal au troisième nombre déterminé expérimenta- 

 lement. Le total général est donc sensiblement 26 ce. -|-44 ce. + 20 ce. 

 -1-20 ce. = 110 ce. d'eau de chaux. Or, 27 ce. de cette eau de chaux 



1. Il faudrait y joindre, selon MM. Berthelot et de Fleurieu, des acides éthérés [Sur le 

 dosage de l'acide tartrique, de la potasse et de la crème de tartre contenus dans les liqueurs 

 vineuses]. Annales de chimie et de physique, 4* sér., V, 1865, p. 177-264. — Voir, au sujet 

 des acides volatils dans la fermentation, le Mémoire de M. Duclaux [Études relatives à 

 l'absorption de l'ammoniaque et à la production d'acides gras volatils pendant la fermen- 

 tation alcoolique]. Annales scientifiques de V École Normale supérieure, II, 1865, p. 249-269. 



