ÉTUDES SUR LE VIXAIGRE ET SUR LE YIX 149 



saturaient gr. 06125 d'acide sulfurique ou Ogr.075 d'acide acétique. 

 Les 110 ce. d'eau de chaux correspondent donc à gr. 30 d'acide 

 acétique par litre de vin. 



Vin n° 4, de la page 141. 



Les mêmes opérations sont effectuées. 

 Les 500 ce. ont exigé 18 ce. d'eau de cliaux; 

 Les 400 ce. de la deuxième distillation ont exigé 28 ce; 

 Les 400 ce. de la troisième distillation ont exigé 12 ce. 

 Le volume d'eau de chaux correspondant à l'acide acétique total 

 fest donc de 18 ce. + 28 ce. + 12 ce. + 12 ce. = 70 ce, ce qui fait gr. 19 

 'acide acétique par litre de vin. 



Vin w" 7, de la page 141. 



Mêmes opérations. 



Ce vin renfermait gr. 42 d'acide acétique par litre. 



Mais considérons le i>in n" 8. 



Les 500 ce. de la première distillation n'ont exigé que 17 ce. d'eau 

 de chaux pour leur saturation; 



Les 400 ce. de la deuxième distillation ont exigé 20 ce; 



Les 400 ce. de la troisième distillation ont exigé 10 ce. 



Le volume total d'eau de chaux propre à saturer tout l'acide 

 acétique contenu dans 1 litre de vin était donc égal à 17 ce. -j-20 ce. 

 + 10 ce. + 10 ce. = 57 ce, ce qui équivaut à Ogr. 16 d'acide acétique 

 seulement par litre. 



Il n'est pas douteux que les différences dans les proportions d'acides 

 volatils entre ce n° 8 et les n"* 1, 4 et 7 doivent être rapportées presque 

 exclusivement à celles qu'offraient leurs dépôts examinés au microscope. 

 Mais il ne sera pas sans utilité d'en donner une preuve directe. 



Le 4 janvier 1866, j'ai examiné de nouveau les dépôts de ces 

 mêmes vins pris dans d'autres flacons que j'avais conservés soigneu- 

 sement, et qui n'avaient jamais été ouverts depuis le jour où ils 

 avaient été remplis, le 21 novembre 1864, c'est-à-dire depuis treize «-i 

 quatorze mois environ. Ces vins étaient restés surchargés de gaz acide 

 carbonique, très bien bouchés, et les bouchons mastiqués. GrAce à la 

 fermeture et à la tension intérieure du gaz acide carbonique, il n'est 

 pas rentré dans les flacons la moindre quantité d'air. Or, l'examen 

 microscopique fait sur les dépôts des n"' 1, 2, 4 et 7 a montré 

 l'existence d'un nombre de filaments sensiblement plus grand que 

 lors de la première observation qui avait été faite sur ces dépôts, 



