150 ŒUVRES DE PASTEUR 



observation relatée pages 141 et 142. Les figures 8, 9, 10 et il donnent 

 une idée de l'aspect du champ (*). J'ai alors déterminé de nouveau pour 

 les n"* 1 et 4 les quantités d'acides volatils, et j'ai trouvé que le 

 volume total d'eau de chaux (eau de même dosage que la précédente 

 propre à saturer tout l'acide était : 



Pour le n° 1, 43 ce. -{-65 ce. -|-29 ce. + 15 ce. -j- 15 ce. = 167 ce; 



Pour le n° 4, 38 ce. + 57 ce. -j-25 ce. + 13 ce. + 13 ce. = 146 ce. 



Ce qui équivaut à gr. 46 et gr. 40 d'acide acétique par litre de 

 vin, proportions sensiblement plus élevées que celles qui existaient 

 une année auparavant et qui étaient gr. 30 et gr. 19. Cette diffé- 

 rence ne peut s'expliquer que par la multiplication des filaments du 

 parasite. Nul doute que j'aurais trouvé également bien plus d'acide 

 acétique dans les vins n*»^ 2 et 7, puisque les figures 9 et 11 accusent 

 aussi une plus grande abondance du parasite depuis l'observation 

 antérieure d'une année. Mais nous pouvons aller plus loin dans cet 

 ordre de preuves. 



J'ai fait observer précédemment que tous les vins en général, au fur et 

 à mesure qu'ils prennent de l'âge, sont de plus en plus sous l'influence 

 de productions parasites, alors même qu'ils ne sont pas encore consi- 

 dérés comme malades par les consommateurs. Il est donc vraisem- 

 blable que le vin marchand de une, deux, trois années d'âge renfermera 

 une plus forte quantité d'acide acétique. C'est ce que l'expérience 

 confirme. Voici l'essai de quelques vins choisis dans ces conditions : 



Vin cVArbois, bon ordinaire de 1863. — Étudié en 1865. 

 Un litre renferme 1 gr. 33 d'acide acétique. 



Vin de Bordeaux^ acheté en 1864, et vendu comme vin de 1859. — 

 Étudié en 1865. 



Un litre renferme 1 gr. 08 d'acide acétique. 



Vin de Douby de 1854, envoyé par M. Terrel des Chênes (-). — 

 Beaujolais. — Étudié en 1865. 



Un litre renferme gr. 66 d'acide acétique. 



Vin de Bourgogne ordinaire de 1856. — Étudié en 1864. 

 Un litre renferme gr. 80 d'acide acétique. 



1. Je ferai remarquer, en passant, que nous avons ici la preuve certaine que le parasite 

 de la figure 5 n'a pas du tout besoin de gaz oxygène pour se développer, puisqu'il s'est 

 multiplié, dans cette occasion, absolument à l'abri de ce gaz. 



2. Je saisis avec plaisir l'occasion qui m'est offerte de remercier M. Terrel des Chênes, 

 auteur de divers écrits intéressants sur les maladies des vins, de son empressement à m'offrir 

 ses services dans les études auxquelles je me suis livré. 



