I ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 151 



I Vin des Àj'sures de 1859. — Etudié en 1864. 

 I Un litre renferme 2 gr. 41 d'acide acétique. — Il est probable que 

 ce dernier vin, qui n'avait été livré et mis en bouteille qu'au mois 

 d'octobre 1863, avait éprouvé un commencement d'acétification par le 

 mycodenna aceti développé à sa surface en tonneau. 



Tous ces vins, sans exception, renfermaient des filaments. Il suffit 

 (le relever une des bouteilles, de la laisser reposer un jour ou deux, 

 ^e décanter avec soin la presque totalité du vin et d'observer son dépôt 



microscope, après l'avoir bien agité avec les 2 ou 3 centimètres 

 ibes de liquide laissés à dessein au fond de la bouteille. Quelque 

 lible que soit ce dépôt, on voit un nombre variable de filaments qui 



sont formés dans la bouteille ou qui proviennent du tonneau d'où 

 vin a été tiré. Ainsi, la figure 12 représente le dépôt du vin de Douby 

 ^de 1854 dont il a été parlé tout à l'heure. Je le répète, il est bien rare 

 '• de trouver un vin rouge de table, commun ou de grand cru, bien 

 naturel, qui soit exempt de parasites dans son dépôt. Cependant la 

 figure 13 en offre un exemple. Elle représente le dépôt d'un vin 

 de 1834, vin de qualité très supérieure. L'observation a été faite 

 en 1865. Je reviendrai sur la nature de ces dépôts. 



Ce que je désire surtout faire remarquer en ce moment, c'est que 

 nous retombons ici pour des vins marchands, pris au hasard, sur des 

 proportions d'acide acétique assez considérables et de l'ordre de celles 

 que j'ai empruntées au tableau de M. Mulder (*). 



11 n'est donc pas douteux que les quantités d'acide acétique trouvées 

 par ce chimiste dans différents vins ne sont point naturelles et n'ont 

 aucune signification propre. Elles sont l'effet d'une maladie du même 

 ordre que la maladie de l'acescence, et dépendant d'une cause analogue. 



L'acescence exige le contact de l'air. Elle est propre aux vins 

 conservés en fûts. C'est elle, en grande partie du moins, qui a fait 

 naître la pratique de l'ouillage, si nécessaire dans la plupart des 

 vignobles. C'est elle encore qui a amené la pratique, non moins utile, 

 (le la conservation du vin en bouteilles couchées et non debout, parce 

 (|ue le vin dans des bouteilles debout, même très bien bouchées, est 

 sujet à l'acescence. Enfin, cette maladie exige le contact de l'air parce 

 que son ferment ne peut vivre et agir qu'en présence de ce gaz. Mais 

 à côté de ce genre d'acescence, il y en a un autre dont les conditions 

 diffèrent. Les vins en bouteilles couchées y sont sujets, aussi bien que 

 ceux qui sont en fûts parfaitement ouillés. C'est que le ferment de 



1. Voir ce tableau p. 147. (Note de l'Édition.) 



