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cette maladie, qui est un ferment proprement dit, n'a pas du tout 

 besoin de gaz oxygène libre pour vivre, ou pour agir. Aussi les vins les 

 mieux soignés peuvent éprouver les effets de cette maladie. 11 n'y a 

 pas de pratique, aujourd'hui connue dans l'art de la vinification, qui 

 puisse la prévenir sûrement. Cependant, comme son ferment se mul- 

 tiplie lentement, surtout à une basse température, et que, plus lourd 

 que le vin, il tombe au fond des tonneaux, et que c'est là surtout qu'il 

 agit, il est extrêmement utile, pour diminuer les inconvénients de cette 

 maladie, de conserver les vins dans des caves à basse température, et 

 de les soutirer vers l'époque des chaleurs. On les isole ainsi du dépôt 

 qui les altère : on isole surtout le foyer du mal, et l'on oblige le végétal 

 à se reformer avant qu'il puisse agir de nouveau. Telles sont, à mon 

 avis, quelques-unes des principales circonstances qui ont amené l'usage 

 des caves à basse température pour conserver le vin, et qui motivent 

 la pratique si utile des soutirages, une ou deux fois par année. 



Plus on réfléchira aux causes des maladies des vins, plus on se 

 convaincra que l'art de la vinification, et les soins que l'expérience 

 des siècles a proclamés nécessaires, ont principalement leur raison 

 d'être dans les conditions mêmes de la vie et de la manière d'agir des 

 parasites du vin, de telle sorte que, si l'on pouvait arriver à supprimer, 

 par une opération pratique très simple, les causes des altérations spon- 

 tanées des vins, on pourrait, sans nul doute, fonder un art nouveau de 

 faire le vin, beaucoup moins dispendieux que celui qui est suivi depuis 

 si longtemps, bien plus efficace surtout pour supprimer les pertes 

 qu'occasionnent les maladies des vins, très propre par conséquent à 

 l'extension du commerce de cette denrée. 



Il est désirable que l'on atteigne ce but, car le vin peut être à bon 

 droit considéré comme la plus saine, la plus hygiénique des boissons. 

 Aussi, parmi celles qui sont connues aujourd'hui, c'est celle que l'homme 

 recherche de préférence à toutes les autres, si peu que l'occasion lui ait 

 été offerte de s'y habituer. 



Ce serait ici le lieu d'examiner quels sont les principes immédiats 

 du vin qui disparaissent, lorsque le vin tourne pour donner naissance 

 à de nouveaux produits. M. Balard, dans la Note que j'ai citée précé- 

 demment (1), et M. BéchampP) ont déjà traité cette question (3). Je m'en 



1. Balard. Sur une altération spontanée de certains vins. Comptes rendus de V Académie 

 des sciences, LUI, 1861, p. 1226-1230. 



2. Béghamp (A.). Sur l'acide acétique et les acides gras volatils de la fermentation alcoo- 

 lique. Ibid., LVI, 1863, p. 969-972. — Note sur l'acide acétique de la fermentation alcoolique. 

 Ihid., p. 1086-1088. (Notes de l'Édition.) 



3. M. Glénard, professeur de chimie à Lyon, s'était également occupé de ce sujet en 1862. 

 [Glénard (A.). Note sur la fermentation tartrique du vin. Annales des sciences physiques 



