ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 153 



I^Biis occupé à mon tour, mais sans arriver à être satisfait de mes obser- 

 '^Ktions. Pour apprécier l'influence d'un ferment sur la nature des 

 principes qu'un vin renferme, il est à peu près indispensable d'avoir 

 à sa disposition une portion du même vin que le ferment n'aura pas 

 du tout altérée, afin de procéder à une comparaison rigoureuse des 

 deux échantillons. Cette condition est très difficile à réaliser et je n'y 

 (lais point parvenu à l'époque où je me livrais aux observations 

 auxquelles je viens de faire allusion. Assurément on peut étudier un 

 vin, le laisser s'altérer, puis reprendre à nouveau son analyse. C'est 

 i e que j'ai tenté de faire. Mais cette marche est très peu sûre, et à peine 

 qualitative, parce que nous ne connaissons pas encore de bons pro- 

 cédés de dosage des substances contenues dans le vin ; de telle sorte 

 ([ue l'on doit toujours craindre que les différences constatées à long 

 intervalle entre deux analyses d'un même vin tiennent à l'incertitude 

 du mode d'analyse. Heureusement cette difficulté pourra être levée à 

 l'avenir, grâce à un nouveau procédé de conservation du vin que je 

 ferai connaître dans la troisième partie de cet ouvrage. Aussi ai-je 

 commencé de nouvelles expériences sur les substances que les maladies 

 introduisent dans les vins. J'ai pris diverses sortes de vins pouvant 

 subir les maladies auxquelles ils sont sujets. A une partie de ces vins 

 j'ai appliqué le procédé de conservation dont je parle. L'autre partie 

 n'a pas été traitée et s'altère. Lorsque la maladie aura suffisamment 

 exercé son influence, le vin malade sera comparé avec le même vin 

 conservé. On sait combien ces comparaisons simultanées sont pré- 

 cieuses, même lorsqu'elles sont effectuées par des méthodes incer- 

 taines. Je donnerai ultérieurement, pour la maladie de V amertume^ un 

 premier exemple de l'application de ce moyen d'étude aux effets que 

 produisent les maladies des vins. [Voir l'Appendice.) 



Je me bornerai en ce moment à soulever une question intéressante 

 relative à la composition normale du vin et qui est liée au sujet dont je 

 parle. Le vin renferme-t-il de l'acide lactique? A une époque où l'acide 

 lactique passait pour être un produit de la fermentation alcoolique, la 

 présence normale de l'acide lactique dans le vin était généralement 

 admise. Mais, à la suite du Mémoire relatif à cette fermentation (*), dans 

 lequel j'ai montré que l'acide lactique n'existait, dans les liquides sucrés 

 qui avaient éprouvé la fermentation alcoolique, qu'autant que cette 

 fermentation avait été associée à une fermentation lactique proprement 



et naturelles, d'agriculture et d'industrie... de Lyon (publiées par la Société d'agriculture de 

 Lyon), 3» sér., VI, 1862, p. 141-160.] 



1. Pasteur. Mémoire sur la fermentation alcoolique. Annales de chimie et de physique, 

 3« sér., LVIII, 1860, p. 323-426 (9 flg.). {Voir ce Mémoire, tome II des Œuvres de Pasteur, 

 p. 51-126.1 



