154 ŒUVRES DE PASTEUR 



dite, on a dû penser que la présence de l'acide lactique dans le vin 

 n'était rien moins que prouvée, à moins que le raisin lui-même ne 

 renfermât cet acide. Cependant, postérieurement à la connaissance des 

 faits dont je parle, M. Balard a retiré directement de l'acide lactique 

 de plusieurs espèces de vins, et notamment de vins qui n'avaient 

 jamais été réputés altérés (*). L'acide lactique paraît donc être un principe 

 immédiat propre à la nature du vin. Mais il ne faut pas se hâter de 

 porter ce jugement. En effet, nous avons reconnu tout à l'heure que 

 des vins, très sains en apparence, qui ne sont point du tout altérés 

 pour le consommateur, peuvent être, chimiquement parlant, sensi- 

 blement malades, et que même il est bien difficile de trouver un vin 

 rouge de table qui n'ait subi à un certain degré l'influence du ferment 

 de la maladie des vins tournés. Dès lors on doit se demander si 

 l'acide lactique reconnu par M. Balard dans les vins qu'il a examinés 

 n'était pas un produit accidentel, développé par l'influence d'un ferment 

 parasite, comme il arrive pour les fermentations alcooliques ordinaires 

 lorsqu'elles donnent naissance à cet acide. C'est encore un sujet d'études 

 qu'il sera facile d'aborder en profitant du procédé de conservation des 

 vins auquel je faisais allusion tout à l'heure. Je ne puis porter présen- 

 tement un jugement assez autorisé sur la question dont je parle; 

 cependant je dois dire qu'ayant recherché avec grand soin la présence de 

 l'acide lactique dans les vins n°' 4 et 7 de la page 141, je n'ai point trouvé 

 cet acide dans un litre du vin n" 4, mais j'en ai trouvé plusieurs déci- 

 grammes dans le n°7. Or, le vin n*'4 s'était formé sous l'influence d'une 

 fermentation alcoolique dont le ferment était sensiblement pur, tandis 

 que le ferment alcoolique du vin n° 7 était associé aux filaments propres 

 au vin tourné, ainsi que je l'ai précédemment exposé. Ce résultat ten- 

 drait donc à faire penser que l'acide lactique n'existe dans le vin qu'autant 

 que le vin a été soumis à l'influence du ferment filiforme (fig. 5). 



On pourrait croire que je préjuge ici la question de la nature des 

 filaments qui font tourner le vin, et que je les regarde comme iden- 

 tiques avec ceux qui composent le ferment de la fermentation lactique 

 proprement dite. Mais il existe tant d'espèces distinctes parmi les fer- 

 ments filamenteux qu'il faut être très circonspect dans ces sortes de 

 questions. La formation de l'acide lactique ne suffit pas à décider 

 celle-ci, car il peut se faire que divers ferments donnent lieu à une 

 production d'acide lactique. Un seul principe ne peut servir à carac- 

 tériser une fermentation. 



Pour ce qui est de l'observation microscopique, le ferment des vins 



1. Balard. Loc. cit. {Note de VÈdition.) 



