I-ÏUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 155 



tournés offre les plus grandes ressemblances, il est vrai, avec le fer- 

 ment lactique, surtout lorsqu'il a été agité, brisé et réduit en petits 

 lils ou bâtonnets. Mais lorsqu'on l'étudié sur place, là où il a pris 

 naissance, et sous ces divers aspects, on constate entre eux certaines 

 différences qui consistent principalement en ce que le ferment des 

 vins tournés est formé de longs filaments cylindriques flexibles sans 

 étranglements bien apparents, de véritables fils non rameux, et dont 

 les articulations ne sont pas toujours bien accusées. Le ferment lactique, 

 au contraire, est formé d'articles courts, légèrement déprimés à leur 

 milieu, de telle sorte que, sous un certain jour, on dirait une série de 

 points, lorsque plusieurs articles sont réunis bout à bout. 



11 ne faut pas exagérer toutefois la distinction des deux ferments 

 d'après ce caractère. On le retrouve à quelque degré dans la plupart 

 de ces productions, à cause du mode de multiplication par scissiparité 

 qui leur est habituel. La nature d'un ferment ne peut être rigoureu- 

 sement établie que par sa fonction physiologique, et nous ne connais- 

 sons pas encore suffisamment celle du ferment des vins tournés. Je 

 suis même porté à croire que l'on réunit sous l'expression de vins 

 tournés des maladies différentes auxquelles correspondent plus d'un 

 ferment filiforme. 



Les vins rouges ne sont pas seuls sujets à ce genre de maladie. 11 

 arrive souvent que les vins de Champagne, ou les vins clairets et 

 mousseux du Jura, prennent un goût de piqué très désagréable. J'ai 

 reconnu que cette altération est produite par le parasite qui nous 

 occupe. La bière elle-même est sujette à cette maladie. La figure 14 

 représente le ferment que j'ai observé dans une bière dite montée ou 

 tournée. Le tonneau qui la renfermait, lorsque je l'ai examinée, offrait, 

 en outre, à la surface du liquide une couche mycodermique formée de 

 la réunion du mycoderma aceti et du mycodernia vint. De là le mélange 

 de productions organisées qu'offre la figure. Une partie des myco- 

 dermes de la surface est tombée et s'est mêlée aux filaments qui ont 

 fait tourner la bière. 



C 



MALADIE DE LA GRAISSE. — VINS FILANTS, VINS HUILEUX. 



Cette maladie, rare dans les vins rouges, est très fréquente dans 

 les vins blancs, particulièrement dans les vins blancs faibles de divers 

 vignobles. Tels sont, par exemple, les vins blancs du bassin de la Loire 

 et de l'Orléanais. 



