156 ŒUVRES DE PASTEUR 



Les vins perdent leur limpidité naturelle, deviennent plats et fades, 

 et, lorsqu'on les transvase, ils fdent comme de l'huile. 



La maladie se déclare dans les tonneaux, ou dans les bouteilles les 

 mieux bouchées. 



« Pour concevoir, dit Chaptal, cette dégénération du vin, il faut Sf 

 rappeler les principes que nous avons déjà développés sur la fermen- 

 tation. J'ai observé que les deux principes nécessaires à la fermen- 

 tation étaient le sucre et un ferment qui se rapproche de la nature du 

 gluten animal. J'ai ajouté que, pour que la fermentation fût parfaite, 

 il fallait qu'il existât une juste proportion entre ces deux substances. 

 Si le gluten prédomine, il en reste une partie dans le vin, qui peut 

 s'en dégager, et c'est cette substance qui forme la graisse dans les vins 

 faibles (*). » 



M. François, pharmacien à Châlons-sur-Marne, qui a fondé sur 

 l'emploi du tanin un remède très apprécié en Champagne pour pré- 

 venir cette maladie, a émis des idées analogues à celles de Chaptal. 

 Le gluten de froment renfermerait une substance soluble dans l'alcool, 

 identique avec celle que l'on peut extraire également par l'alcool des 

 résidus de vins blancs gras. Le tanin précipite cette substance, qui, 

 selon M. François, est la cause directe de la maladie (^). 



Ce n'est pas le lieu de critiquer ces opinions. On peut bien prévoir, 

 dans l'état actuel de la science, qu'elles sont erronées, mais il faut 

 attendre le résultat des comparaisons dont je parlais tout à l'heure 

 entre les vins malades et les mêmes vins conservés, afin d'être bien 

 assuré de la nature des produits qui fournissent la graisse du vin. 



La figure 15 représente le ferment des vins blancs filants. Ce sont 

 des chapelets de petits globules sphériques dont le diamètre varie 

 sensiblement suivant les espèces de vins atteints de cette maladie. 

 Ceux de la figure appartenaient à un vin blanc nantais^ de la nature de 

 ceux qui servent à Orléans dans la fabrication du vinaigre. Ici les 

 globules avaient moins de ^^ de millimètre de diamètre. 



Si le vin est devenu filant en bouteille, on trouve ce ferment au 

 fond de la bouteille, ou en suspension dans la masse du vin. Dans ce 

 dernier cas, la présence du ferment peut contribuer à la propriété 

 filante du vin, parce que les chapelets enchevêtrés guident le jet liquide 

 et font qu'on lui attribue plus de viscosité qu'il n'en possède réelle- 

 ment. C'est peut-être ce qui explique le fait reconnu par les anciens 

 auteurs, Chaptal entre autres, que l'on peut corriger le mal « en 



1. Chaptal. L'art de faire le vin. Paris, 1807, in-S", p. 248-250. {Note de l'Édition.) 



2. François. Mémoire sur la cause de la graisse des vins et sur le moyen de la détruire 

 ou de la prévenir. Annales de chimie et de physique, XLVI, 1831, p. 212-217. 



