ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 157 



agitant la bouteille pendant un quart d'heure, et la débouchant ensuite, 

 pour laisser s'échapper le gaz et l'écume (*) ». Le ferment s'accom- 

 pagne d'une sorte de gelée qui peut bien aussi se concréter par l'agi- 

 tation, effet propre également à diminuer la viscosité apparente. Cette 

 matière mucilagineuse et les chapelets enchevêtrés du ferment forment 

 quelquefois par leur réunion une véritable peau, glissante au toucher, 

 entièrement analogue à la mère du vinaigre. J'ai observé cette forme 

 de la maladie à Orléans sur un grand nombre de tonneaux de vin blanc 

 de la maison Breton-Lorion. Ces tonneaux restés en vidange, et qui 

 contenaient du vin filant, avaient tous à leur surface une peau membra- 

 neuse au lieu de la fleur ordinaire du mycoderma vini. A ne juger des 

 choses que par l'aspect de cette pellicule, on aurait pu croire que le 

 vin devait être transformé en vinaigre. Cependant il ne renfermait pas 

 d'acide acétique, et l'observation microscopique m'a permis de recon- 

 laître que la pellicule de la surface n'était point formée par le myco- 

 *,rma aceti^ mais qu'elle constituait une disposition particulière du 

 ^veloppement du ferment des vins gras, due sans doute au contact de 

 *air et à la vidange. Ces peaux enfermées dans des bouteilles avec du 

 rin blanc le rendaient, après un certain temps, extrêmement filant. 

 En résumé, la graisse des vins n'est point du tout produite, comme 

 fOn l'a admis jusqu'à présent, par la précipitation d'une substance gluti- 

 neuse, plus ou moins analogue à certains principes du gluten du 

 froment, se déposant dans le vin sous l'influence de causes inconnues. 

 C'est une fermentation accessoire due au développement d'un parasite 

 dont le germe doit être emprunté au raisin, et probablement à certains 

 grains de raisin qui ont pourri sur le cep par l'effet de ce même para- 

 site ou de l'une de ses variétés ou métamorphoses. Quelle profusion 

 de germes de toute nature n'introduit-on pas dans une cuve de ven- 

 dange! Que d'altérations diverses ne rencontre-t-on pas dans telle ou 

 telle feuille, dans tel ou tel grain que mille causes ont pu entr'ouvrir, 

 et qui ont été le siège de fermentations et de putréfactions de diverses 

 natures! Et quel nombre effrayant de germes apportés par l'air et 

 attachés dans la couche un peu cireuse de la surface extérieure des 

 grains du raisin ! 



Que le vin par sa composition soit de nature à permettre le déve- 

 loppement de quelques-uns de ces germes, et ceux-ci ne manqueront 

 pas de se multiplier à un moment ou à un autre, selon les circonstances 

 de température et d'aération de la liqueur. 



11 y a deux classes de germes à jamais étouffés dans la cuve de 



1. Ghaptal. Art. Vin. In : Cours complet d'agriculture, ou Dictionnaire universel d'agri- 

 culture de Rozier. Paris, 1781-1800, 10 vol. in-4o. Tome X, p. 358. 



