158 ŒUVRES DE PASTEUR 



vendange en fermentation et dans le vin qui en résulte. Ce sant, d'une 

 part, tous ceux des infusoires, bactéries, kolpodes, anguillules, etc., 

 et d'autre part toutes les spores des moisissures aériennes. Aucun 

 infusoire n'apparaîtra dans le vin, parce que le vin est acide et que 

 l'acidité les fait périr. Quant aux spores des moisissures, elles ne 

 germeront pas, parce qu'elles ont besoin, elles et les êtres adultes qui 

 doivent en provenir, de gaz oxygène pour vivre. Or, la cuve de vendange 

 ou le foudre en fermentation sont des espaces absolument fermés à 

 l'introduction de l'air. C'est un autre motif pour que les infusoires 

 n'apparaissent pas. Quel genre de vie se montrera donc et à profusion? 

 C'est celui qui est propre aux ferments, à ces êtres étranges qui 

 peuvent vivre sans air, dans les profondeurs des matières organiques 

 dont ils empruntent l'oxygène combiné, d'où résulte leur caractère de 

 ferments, selon une théorie générale de la fermentation à laquelle j'ai 

 été conduit il y a quelques années, et qui me paraît de plus en plus 

 l'expression des faits les mieux étudiés (*). 



Encore ne verra-t-on apparaître que les ferments végétaux dont la 

 vie peut s'accommoder d'une certaine proportion d'acide et d'alcool. 

 Ainsi jamais de fermentation butyrique dans les vins, parce que les 

 vibrions qui déterminent cette fermentation périssent dans les liquides 

 acides. Ce seraient eux au contraire que l'on verrait se multiplier si 

 l'on venait à ajouter dans la cuve de vendange une certaine quantité 

 de chaux propre à rendre le liquide neutre. 



Dans toutes ces études, si l'on perd de vue les conditions d'existence 

 des êtres inférieurs, on ne voit que choses extraordinaires, et l'on 

 s'imagine volontiers que l'on assiste à des créations variées, tandis que 

 les lois générales trouvent ici, comme partout ailleurs, de simples et 

 naturelles applications. 



Je n'ai pas besoin de faire observer combien, au premier aspect, il 

 y a d'analogie entre le ferment des vins filants et celui des vins 

 tournés. Dans ces deux cas, l'apparence est celle de filaments, mais 

 ceux de la maladie de la graisse sont des chapelets de grains, tandis 

 que ceux de la maladie des vins tournés sont des chapelets d'articles, 

 dont les articulations sont en général mal accusées. On les dirait pleins 

 dans une grande longueur, le plus souvent du moins, car il n'y a ici 

 rien de bien absolu. Ces distinctions deviendront plus claires dans la 

 section suivante. 



Lorsqu'on examine les dépôts des vins qui ont été filants ou qui le 

 sont encore, mais après cessation de la fermentation qui les rend tels, 



1. Voir tome II des Œuvres de Pasteur, p. 142-14? : Expériences et vues nouvelles sur 

 la nature des fermentations. [Note de VÈdition.) 



