ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 159 



ou un mot, lorsque le ferment n'est plus en voie de se multiplier et 

 d'agir, les grains des chapelets se disjoignent et on ne rencontre plus 

 que des couples de petits grains sphériques, au lieu de chaînes de ces 

 petits grains (*). 



MALADIE DE L'AMERTUME. 

 DE L'AMER, DU GOUT DE VIEUX, ETC. 



Voici une des maladies qui nuisent le plus au commerce des vins, 

 particulièrement des vins vieux, qui sont toujours les vins des meil- 

 leurs crus, puisque l'on ne conserve que les vins les plus estimés. 

 Tous les vins rouges, sans exception, sont sujets à cette maladie, mais 



Ielle atteint de préférence les vins les plus délicats de la Gôte-d'Or et 

 Ip général les vins des meilleurs crus. Il n'y a pas de contrée vinicole 

 mt France qui n'ait son coteau plus ou moins célèbre. Eh bien, c'est le 

 ■n de ce coteau qui deviendra amer avec les années. On pourrait dire 

 ■le le vin de la plaine n'est jamais conservé assez longtemps pour que 

 K>n sache s'il prendrait à son tour de Vamertume. Cela est vrai dans 

 ■ke certaine mesure. Mais il n'est pas douteux néanmoins que, toutes 

 Roses égales d'ailleurs, le vin commun ne soit bien moins sujet à 

 l'amertume que le vin de qualité. Par contre, les vins communs sont 

 plus sujets à tourner que les grands vins. 



Je ne pourrais mieux faire, pour décrire la maladie de l'amertume 

 des vins, que de reproduire ici une lettre intéressante qu'un habile 

 œnologue, M. de Vergnette-Lamotte, a bien voulu m'adresser à la date 

 du 27 avril 1864, à la suite d'une Communication que j'avais faite à 

 l'Académie le 18 janvier précédent (^) et dans laquelle j'avais décrit le 

 ferment qui produit l'amertume des vins. 



On trouvera cette lettre reproduite textuellement dans l'Appendice 

 de cet ouvrage (3). J'en extrais les passages suivants : 



« Nous distinguons deux sortes d'amertume dans les vins : la 

 première, celle qui les atteint de la deuxième à la troisième année de 

 leur âge, et l'autre, que l'on rencontre dans les vins très vieux. Cette 

 dernière maladie, à laquelle on peut plus spécialement donner le nom 



1. Cet alinéa ne ligure pas dans la 1" édition des « Études sur le vin ». 

 Z. Voir p. 39G-406 du présent volume : Études sur les vins. Deuxième partie : Des altérations 

 •M>ntanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura. 



3. Voir p. 363-370 du présent volume : Sur la maladie de l'amertume des grands vins de 

 Bwurgogne. Lettre de M. de Vergnctte-Lamoltc à M. Pasteur. (Notes de l'Édition.) 



