160 ŒUVRES DE PASTEUR 



de goût de vieu.v, est loin de présenter autant de gravité que la pre- 

 mière, en ce sens que les vins qu'elle atteint ont été et sont restés 

 bons pendant de longues années, tandis que l'amertume proprement 

 dite altère et détruit même complètement le vin dans ses premières 

 années. 



« Au début du mal, le vin commence par présenter une odeur sut 

 generis-, sa couleur est moins vive; au goût on le trouve fade; nos 

 tonneliers disent que le vin doucine. La saveur amère n'est pas encore 

 prononcée, mais elle est imminente si l'on n'y prend garde. Tous ces 

 caractères ne tardent pas à augmenter rapidement. Bientôt le vin 

 devient amer, et l'on reconnaît à la dégustation un léger goût de 

 fermentation dû à la présence de quelques traces d'acide carbonique. 

 Enfin, la maladie peut s'aggraver encore, la matière colorante s'altère 

 complètement, le tartre est décomposé (*) et le vin n'est plus buvable. 



« Il n'est pas nécessaire que les symptômes du mal soient aussi 

 avancés que nous venons de le dire pour que nos vins perdent une 

 grande partie de leur valeur. Que le bouquet soit altéré, que la fran- 

 chise ne soit pas entière, et voilà un vin qui valait 500 francs la pièce, 

 et qui n'en vaut plus que 100, et une bouteille de romanée, qui, payée 

 15 francs, vaudra à peine 1 franc. 



« L'amertume des vins est donc la maladie qui fait le plus de tort 

 aux grands crus de la Bourgogne, ou mieux aux vins rouges de pinot 

 de la Bourgogne et de la Champagne. L'amertume est pour nous la 

 maladie organique des vins de pinot. C'est du reste la seule qu'ils 

 aient à redouter... » 



On lira avec intérêt dans la lettre de M. de Vergnette les procédés 

 empiriques qu'il emploie pour se mettre autant que possible à l'abri de 

 cette maladie de l'amertume. Chacun sera frappé du passage dans 

 lequel M. de Vergnette proclame que, si l'on parvenait à trouver le 

 moyen de prévenir cette maladie, on aurait donné des millions à la 

 France : c'est dire toute l'importance de la recherche de la véritable 

 cause de la maladie de l'amertume des vins de pinots. 



Je ferai suivre ces renseignements, dus à M. de Vergnette, de 

 quelques observations extraites d'une lettre qui m'a été adressée, à la 

 date du l*"" mai 1865, par M. Boillot, maire de Volnay. 



« Les vins fins de Volnay 1859 ont été généralement moins beaux 

 et moins bons que ceux de 1858. Ils se sont également moins bien 



1. En affirmant ici la décomposition du tartre, M. de Vergnette s'appuie sans doute sur les 

 résultats du travail déjà cité de M. Glénard [Note sur la fermentation tartrique du vin. 

 Annales des sciences physiques et naturelles, d'agriculture et d'industrie... de Lyon, 

 3* sér., VI, 1862, p. 141-160]. On verra, dans l'Appendice de cet ouvrage, que ce sujet exige de 

 nouvelles études. 



