ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 



161 



conservés. J'en ai qui sont en bouteilles depuis deux ans environ (mis 

 en bouteilles après cinq ans) et auxquels cette opération a été très 

 funeste. Ils sont devenus troubles, puis des flocons se sont formés, et, 

 en vidant la bouteille, les flocons arrivent et se mêlent au vin, qu'on 

 ne peut obtenir très clair. Ce dépôt ne s'attache pas aux parois de la 

 bouteille. 



« Les vins de 1861 se sont conduits on ne peut plus mal ici et dans 

 nos environs. Cette récolte a été désastreuse pour le commerce. 

 Les 5TT, sans exagération, se sont comportés comme je viens de le dire 

 pour les 1859. Seulement les 1861 que j'ai encore ont beaucoup de dépôt 

 adhérent à la bouteille, outre les flocons. Cependant ces vins de 1861 

 mis en bouteilles ici, et restés sur place, pour ainsi dire abandonnés, 

 sont moins mauvais qu'il y a un an. Il est bien entendu que je ne parle 

 que de vins très purs et naturels, sans mélange ni addition. » 



Ces renseignements, joints à la lettre de M. de Vergnette, suffisent 

 bien pour dire toute la fréquence de la maladie qui nous occupe et les 

 pertes immenses qu'elle occasionne. 



J'ai étudié une foule d'échantillons de vins amers, et il me sera aisé 

 de démontrer que cette maladie est encore produite par un parasite, 

 lequel se multiplie avec une merveilleuse facilité dans les grands vins 

 de la Côte-d'Or, beaucoup plus difficilement dans les vins communs de 

 Bourgogne, du Jura ou de Bordeaux, et que telle est l'explication des 

 différences que la maladie présente dans son développement, suivant 

 les localités et les natures de vins, bien que tous y soient sujets. C'est 

 ainsi que, suivant les constitutions et les tempéraments, les maladies 

 épidémiques atteignent de préférence ceux qui sont prédisposés à les 

 contracter. 



Je suppose que l'on ait entre les mains un vin devenu amer en 

 bouteille, et dont l'amertume soit prononcée. Ce sera, si l'on veut, 

 cette deuxième phase de l'amertume des grands vins de la Bourgogne 

 dont M. de Vergnette parlait tout à l'heure, qui frappe le vin à un 

 certain âge. Plaçons debout quelques bouteilles de ce vin, et, après 

 quelques jours de repos, examinons le dépôt des bouteilles au micro- 

 scope. Dans toutes, et quel que soit le vin, nous trouverons un élément 

 commun, des espèces de branchages tout rameux, tout noueux, de 

 diamètres plus ou moins larges, dans les rapports de 1 à 2 et à 3, et 

 quelquefois même davantage, plus ou moins articulés, incolores ou 

 faiblement colorés en rouge, d'une teinte claire vive, ou d'une teinte 

 brune très foncée. Ces filaments seront seuls et composeront tout le 

 dépôt, ou bien ils seront associés à des lamelles de couleur uniforme, 

 ou à des amas mamelonnés, ou à des cristaux. Les figures 16 et 17, 



ÉTUDES SUK LK VINAIGRE ET SUR LK VIN. ' H 



