162 ŒUVRES DE PASTEUR 



appartenant à des dépôts de vins amers de Bourgogne et de Bordeaux 

 donnent des exemples de quelques-unes de ces particularités. Dam 

 ces figures, les filaments branchus, contournés, représentent préci 

 sèment le parasite qui est la principale cause de l'altération que le vii 

 a éprouvée. C'est ce que nous reconnaîtrons clairement dans la suite 



La matière mamelonnée, malgré l'apparente organisation qu'ell« 

 présente quelquefois, n'est autre que la matière colorante du vin, qu 

 s'est oxydée peu à peu par l'influence de l'oxygène de l'air, que lei 

 j)ores du bouchon laissent toujours introduire. Les petits bourgeons qu 

 sont placés de distance en distance sur les filaments contournés n'on 

 rien d'organisé. Ils n'appartiennent pas aux filaments. Ce sont tou 

 simplement de petits nodules de cette matière colorante dont je parle 

 rendue insoluble par l'oxydation ou par les altérations chimiques qu( 

 produit la vie du parasite. Enfin la différence de largeur des filament 

 tient presque exclusivement à ce qu'ils sont plus ou moins recouverts 

 suivant leur âge, par cette même matière. Ces déductions ne sont poin 

 des idées préconçues. Elles sont démontrées par des faits positifs 

 Ainsi, nous reconnaîtrons tout à l'heure que l'on peut dissoudre li 

 matière colorante mamelonnée et incrustante par les acides et l'alcool 

 et que les filaments ont alors un diamètre réduit et un aspect tou 

 autre, sans nodosités ni coloration quelconque. On comprend très biei 

 que le parasite cesse d'agir, et perde, en partie du moins, sa vitalit< 

 ou mieux sa faculté de développement lorsqu'il s'incruste de matièn 

 colorante. C'est ce qui arrive, et l'on voit très souvent l'amertume 

 s'arrêter à un certain moment, diminuer même, sans doute parce qu( 

 le vin continue de vieillir, et s'améliore de nouveau comme vin noi 

 malade. Cette amélioration relative fait croire souvent à une guérison 

 mais elle n'est jamais bien réelle. 



Ce qui précède s'applique au parasité de l'amertume lorsqu'il es 

 âgé et plus ou moins fané. Examinons-le lorsqu'il est en voie de déve 

 loppement, très jeune. 



Voici quelques indications au sujet de la figure 18. 



M. Marey-Monge, grand propriétaire de vignes dans la Côte-d'Or 

 m'adresse, le 10 mai 1865, vingt-cinq bouteilles de pomard 1848. Dan; 

 une lettre qu'il eut l'obligeance de m'écrire à cette époque, M. Marey 

 Monge me donne les renseignements qui suivent, et qui ne sont pai 

 sans intérêt pour le lecteur dans la question qui nous occupe. « Noi 

 vins travaillent en août, plus ou moins, plus tôt ou plus tard, dans lei 

 bonnes comme dans les mauvaises années. Dans nos caves, cela n( 

 nous inquiète pas beaucoup, parce que nous soutirons en septembre 

 En mars, nous soutirons encore, collons, resoutirons, et le vin es 



