ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 163 



parfaitement clair. Pour le consommateur, c'est autre chose. Il se 

 plaint, ne sait que faire; souvent il nous renvoie le vin, qui s'est bien 

 conduit quelquefois pendant un ou deux ans. Vainement nous lui 

 disons : Filtrez vos bouteilles, ou bien décantez-les dans un fût de bon 

 goût, et collez, puis, quinze jours après, remettez en bouteilles. Il le 

 fait quelquefois avec succès, mais le plus souvent il se démoralise. 



« Des vins très bons, comme les 1854, deviennent quelquefois 

 troubles, à la bouteille, comme de l'encre, et ils restent ainsi quatre, 

 cinq ans, jusqu'à faire croire qu'ils sont perdus; puis un beau jour ils 

 s'éclaircissent; le dépôt s'attache au verre; on les décante, et ils sont 

 très bons. Ce serait donc rendre un immense service que de parvenir 

 à supprimer le dépôt. » 



Dans une lettre subséquente : 



« L'année 1848 était assez bonne; cependant, le vin nous a donné 

 quelque désagrément de dépôt et d'amertume chez le consommateur. 

 Chez nous, avec nos soutirages et collages, dont je vous parlais dans 

 ma dernière lettre, il s'est bien conduit. Le vin que je vous envoie a 

 dix-sept ans. Il a été soutiré, à trois fois par an, cinquante et une 

 lois. » 



Les bouteilles de ce vin, mises debout pendant deux jours, présen- 

 taient toutes au fond de la bouteille un peu de dépôt flottant, très peu, 

 puisqu'elles venaient d'être dépotées avant de m'être envoyées. Ce 

 transvasement est pratiqué par tous les propriétaires lorsqu'ils expé- 

 dient du vin en bouteilles afin qu'il arrive très limpide chez le consom- 

 mateur. J'observe ce dépôt au microscope et j'y reconnais des filaments 

 articulés. Ce sont ceux que l'on voit dans la figure, colorés, et de plus 

 large diamètre. Je couche les bouteilles et je les conserve dans une 

 cave très saine. Du mois de mai au mois de novembre, je reconnais que 

 le dépôt augmente progressivement, et qu'en même temps il se forme 

 sur les parois des bouteilles une couche uniforme brune, adhérente, 

 très peu abondante. Le dépôt est donc de deux natures. Je l'étudié au 

 microscope, et j'y reconnais les trois matières qu'indique le dessin de 

 la figure 18 : 



1*" Des filaments très nombreux, plus ou moins nettement articulés, 

 sensiblement plus gros que les filaments du vin tourné, sans coloration 

 appréciable. 



2» Quelques filaments de plus gros diamètre et colorés en rouge. Je 

 répète qu'ils sont anciens et que leur formation a précédé le dernier 

 transvasement du vin. 



3° Une matière mamelonnée amorphe. C'est elle qui constitue le 

 dépôt adhérent des parois. 



