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Les filaments incolores sont de récente formation. C'est tout ce qui 

 a pris naissance du parasite de l'amertume depuis que le vin est arrivé 

 à Paris. 



L'altération dans la qualité du vin est certaine. J'en donnerai la 

 preuve ultérieurement afin de ne pas anticiper sur des considérations 

 d'un autre ordre. Comme cette altération, dans l'exemple particulier 

 que je viens de prendre, est corrélative de deux sortes de dépôts, dépôt 

 flottant cryptogamique, dépôt amorphe de matière colorante rendue 

 insoluble par oxydation, on pourrait penser que l'amertume est liée 

 peut-être à la présence du dépôt amorphe et non à celle du dépôt 

 organisé. 



L'une des preuves que l'on peut invoquer en faveur de l'absence de 

 toute solidarité entre l'amertume et le dépôt de la matière colorante, 

 c'est que, d'une part, le dépôt de matière colorante est souvent seul et 

 qu'il n'est pas accompagné d'amertume, comme j'en donnerai des 

 exemples divers ailleurs, et que, d'autre part, l'amertume existe et 

 peut être très prononcée dans des cas où le dépôt est uniquement 'un 

 dépôt flottant de parasites. Je citerai tout de suite une preuve de ce 

 dernier fait. 



Le 15 mars 1865, je reçois de M. de Yergnette-Lamotte 25 bouteilles 

 de diverses sortes de vins, parmi lesquelles 3 bouteilles de vin de 

 Pomard de 1863. Ce vin venait d'être soutiré. Chaque fût de 228 litres 

 avait fourni 3 litres de dépôt. Le vin à son arrivée était très limpide, 

 mais le dépôt du tonneau d'où le vin avait été tiré, dépôt que j'ai pu 

 étudier, renfermait des filaments et de la matière amorphe en granu- 

 lations confuses, et par conséquent le vin contenait des germes de 

 cryptogames. Or, il arriva qu'au bout de six semaines déjà il était visible 

 qu'un dépôt flottant organisé se formait dans les bouteilles. Trois mois 

 après, il était abondant et uniquement composé du parasite de l'amer- 

 tume, sans trace de matière colorante brune. Le vin avait conservé 

 toute sa belle couleur. La figure 19 est la reproduction d'une photo- 

 graphie microscopique de ce ferment. L'organisation et le mode de 

 reproduction du parasite sont ici bien évidents. La première impres- 

 sion est celle de fils plus ou moins enchevêtrés, puis on distingue dans 

 ces fils des solutions de continuité qui forment articulation. C'est à ces 

 places que les fils se brisent souvent sans se disjoindre, ce qui annonce 

 l'existence aux articulations d'une matière plus molle qui soude les 

 articles les uns aux autres. Si l'on s'arrêtait à cet examen, on pourrait 

 croire que les articles s'allongent de plus en plus par une de leurs 

 extrémités, comme les tiges des arbres. Mais, si l'on examine avec 

 soin et de plus près l'image photographique, surtout pour un certain 



