ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 165 



foyer du microscope, il sera visible que chaque article est formé 

 lui-même en quelque sorte de sous-articles qui s'accusent par des 

 jnflements et rétrécissements alternativement clairs et obscurs. Cette 

 tructure me paraît indiquer avec évidence que l'allongement des fils 

 le fait en chaque point de leur longueur, que ces articles se sous- 

 livisent d'abord confusément, puis plus nettement au fur et à mesure 

 l'ils s'allongent. Ce serait le mode de division par scissiparité de 

 îaucoup d'infusoires, très différent du mode de reproduction par 

 )ourgeonnement du mycoderma vini^ si bien accusé dans la photo- 

 graphie, figure 2. 



Le vin de Pomard de 1863 dont je viens de parler était encore en 

 fûts, ainsi que je l'ai fait observer, lorsque M. de Vergnette eut l'obli- 

 geance de m'en envoyer quelques bouteilles. Le moment n'était donc 

 pas venu encore de le mettre en bouteilles. On pourrait dès lors penser 

 que, la mise en bouteilles de l'échantillon que j'ai reçu ayant été pré- 

 maturée, cela a facilité le développement du parasite de l'amertume. 

 Il n'est pas douteux que l'époque de la mise en bouteilles d'un vin peut 

 avoir une grande influence sur sa bonne conservation ultérieure. Tous 

 les viticulteurs sont d'accord sur ce point, et j'ajoute que depuis mes 

 recherches la science peut en donner une explication satisfaisante. 

 Néanmoins l'amertume attaque tous les vins, quel que soit leur âge, 

 et c'est bien plus avec la composition du vin qu'avec son âge qu'il faut 

 compter, en général, toutes les fois qu'il s'agit des maladies qui 

 peuvent l'affecter. 



J'ai déjà cité du vin de Pomard qui, après dix-sept années d'âge, 

 continuait de nourrir facilement le parasite de l'amertume, figure 18 

 (vin de M. Marey-Monge de 1848). 



La figure 20 représente le ferment développé au bout de trente 

 années. Voici la note du propriétaire relative au vin qui l'a fourni : 



« Ce vin est de 1822. Pendant trente années il a été parfait. Depuis 

 dix ans il faiblit et prend un goût d'amertume. Aujourd'hui il est perdu 

 comme vin de table. » M. de Vergnette, à qui ce vin avait été remis, 

 ajoute dans sa lettre d'envoi : 



« En vous envoyant ces échantillons, j'ai voulu appeler votre atten- 

 tion sur cette variété de vin passé à l'amer. Elle n'a, à mon avis, aucun 

 rapport avec la maladie prompte et redoutable qui, dans l'intervalle d'une 

 année, a détruit beaucoup de 1852 et de 1861. C'est cette dernière 

 maladie, plus que la première, qui cause le plus de mal aux vignobles 

 de la France. » 



La note du propriétaire de ce vin, jointe à l'observation microsco- 

 pique du dépôt, montre bien que le ferment de l'amer s'est développé 



