166 ŒUVRES DE PASTEUR 



ici après un laps de temps considérable. Pourquoi après ce laps de temps 

 et pas plus tôt? C'est sans doute parce que la modification amenée par le 

 temps dans ce vin, telle que l'oxydation de ses principes par l'oxygène 

 de l'air, et dont je traiterai dans la deuxième partie de cet ouvrage, 

 ou quelque circonstance accidentelle inconnue de température, etc. 

 dans la cave où le vin était conservé, a disposé le vin à servir d'aliment 

 au parasite. Enfin d'où venait donc le germe du parasite dans ces 

 bouteilles depuis si longtemps saines et tout à coup malades? Ce 

 germe existait depuis le jour de la mise en bouteilles, et provenait du 

 tonneau au moment du soutirage. En effet, prenez le dépôt d'une 

 bouteille de vin rouge quelconque, fût-il en bouteille depuis dix, 

 quinze, vingt ans... et parfaitement conservé, vous y reconnaîtrez au 

 microscope des filaments de parasites. On ne saurait dire souvent 

 quelle est leur nature, si ce sont ceux de la maladie du vin tourné^ du 

 vin amei\ du vin gras^ mais leur présence n'est pas douteuse, et l'on 

 en trouve dès l'époque de la mise en bouteilles. En d'autres termes, le 

 vin, par sa composition, par les soins dont on l'entoure, par la nature 

 des vases ou des locaux qui servent à sa conservation, est plus ou moins 

 apte à déterminer la multiplication des parasites qui peuvent l'altérer 

 et dont il contient les germes. 



Je pourrais citer bien des faits à l'appui de cette manière de voir. 



Telle est, selon moi, la véritable explication des effets du vinage^ 

 des vins pj'océdés, ou delà congélation artificielle appliquée aux vins. 

 L'alcool est un des ennemis des parasites du vin. Tel vin qui renferme 

 10 ou 12 pour 100 d'alcool, et dans lequel le parasite de l'amertume se 

 développe facilement, ne pourra plus que très difficilement faire vivre 

 ce cryptogame si l'on a porté sa proportion d'alcool à 13, 14, 15 pour 100, 

 tous les autres éléments du vin restant pourtant les mêmes. 



Quant aux deux phases de la maladie de l'amer, elles ne constituent 

 pas deux maladies différentes. C'est le même ferment qui les provoque, 

 mais son développement se manifeste dans les premières années ou 

 longtemps après, le vin ayant été très bon dans l'intervalle. Il est 

 naturel que la maladie soit plus remarquée et jugée plus désastreuse 

 lorsqu'elle détruit le vin avant qu'il soit livré au commerce et à la 

 consommation. 



On ne pourrait arguer de l'existence de deux maladies d'après la 

 différence d'aspect du ferment lorsqu'on l'observe dans le vin jeune et 

 dans le vin vieux. Dans le vin vieux, qui dépose toujours plus ou moins 

 par suite d'une oxydation, le ferment change d'état, se colore et 

 grossit, prend l'aspect de branches de bois mort, par le fait d'une 

 sorte de teinture des filaments due à la matière colorante brune qui se 



