ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 167 



îcipite. L'explication que je donne des différences d'aspect du fer- 

 it jeune en voie de développement et du ferment très vieux et coloré 

 peut être l'objet d'un doute. Il suffit de traiter ce dernier par l'alcool 

 les acides, et quelquefois par l'alcool seul, pour réduire le ferment 

 même état qu'il possède lorsqu'il est de nouvelle formation. Sa 

 ►ration brune ou rouge |(car elle est quelquefois d'un beau rouge) 

 tarait, et le diamètre apparent de ses filaments se trouve très nota- 

 îment diminué et ramené au diamètre des filaments jeunes. 

 La figure 20 bis représente dans sa moitié gauche le dépôt du vin 

 iT de 1822 dont j'ai parlé tout à l'heure, et dans sa moitié droite le 

 Ime dépôt, mais préalablement traité par l'alcool ou par l'alcool et les 

 iicides, car il arrive quelquefois que la dissolution de la matière colo- 

 rante exige l'emploi des acides. On voit que le diamètre des filaments a 

 diminué considérablement, que ceux-ci ont perdu leur coloration, et 

 qu'enfin ils ont pris assez sensiblement l'aspect du ferment de l'amer- 

 lume, encore jeune, non coloré et en voie de développement. 



J'ai avancé que les vins communs prenaient l'amertume bien plus 

 difficilement que les vins fins. Ce fait est bien connu. Rien n'est plus 

 facile à démontrer avec des vins de Bourgogne de gamay et de pinot. 

 Ces derniers, dans l'intervalle de quelques mois, au moins tous ceux 

 que j'ai eus à ma disposition et qui provenaient de la partie la plus 

 méridionale de la Côte-d'Or, ont montré le développement rapide du 

 ferment de l'amertume, tandis que des vins àe gamay de même année, 

 de même localité, n'en ont pas fourni durant le même temps. 



Je ne terminerai pas l'examen auquel je me suis livré sur l'amer- 

 tume des vins sans faire remarquer que le vin, mis en vidange, prend 

 souvent, par le seul fait de l'action de l'air, une amertume non dou- 

 teuse. Celle-ci n'a rien à faire avec un développement cryptogamique. 

 J'ai vérifié maintes fois que l'effet était dû uniquement à une action 

 chimique. Cette amertume offre ceci de particulier, qu'elle disparaît si 

 on supprime la vidange, et si l'on conserve le vin en bouteilles pleines 

 pendant quelques semaines. 



Le 16 novembre 1865, je mets en vidange une bouteille de vin de 

 Pomard, conservé par le procédé que j'indiquerai ultérieurement, et 

 (|ui a la propriété d'empêcher le plus souvent la naissance des fleurs à 

 la surface du vin, même après qu'il a été mis en vidange sans précau- 

 tions particulières. Le 23 novembre, le vin n'a pas du tout de fleurs : 

 aucun cryptogame ne s'est développé ni à sa surface, ni dans le fond 

 de la bouteille. Le vin a cependant un goût d'amertume prononcé. 

 Je transvase le vin dans une bouteille plus petite, que je remplis et que 

 je bouche bien. Le 27 décembre, c'est-à-dire un mois après environ, le 



