168 ŒUVRES DE PASTEUR 



vin, toujours très bien conservé, n'a plus la moindre amertume. Pai- 

 une nouvelle vidange, elle s'est manifestée de nouveau tout aussi forte 

 sans qu'il y eût davantage de cryptogame formé. 



Pendant le travail de l'oxydation du vin, il peut donc se faire qu'une 

 amertume se développe en dehors de toute présence d'organisme. 

 C'est sans doute ce fait qui, étendu au cas de l'amertume proprement 

 dite, aura fait croire à diverses personnes que la maladie de l'amertume 

 résultait d'une décomposition de la matière colorante. Ce qui a pu 

 induire encore en erreur et faire prendre l'effet pour la cause, c'est 

 que la maladie de Vamer s'accompagne très souvent d'une altération 

 notable de la matière colorante. Si l'on considère un vin dont un 

 échantillon est parfaitement conservé et dont un autre est devenu 

 amer, ou mieux a été sous l'influence des filaments dont nous venons 

 de parler, on reconnaîtra, dans bien des cas, par la comparaison des 

 couleurs dans deux verres de même dimension, que l'échantillon 

 malade est d'une couleur moins vive, plus rouge, plus claire et moins 

 agréable. Si l'on sature deux volumes égaux des deux échantillons par 

 l'eau de chaux, les teintes du vin malade, variables avec les propor- 

 tions du réactif, sont toujours plus pâles que celles du vin non malade. 

 Cette différence est surtout accusée au moment de la neutralisation 

 complète, et en outre le vin malade offre alors quelque chose de terne 

 et de louche. Après la saturation du vin non malade, les flocons qui 

 s'y déposent sont d'un violet bien plus foncé et bien plus franc que 

 celui des flocons déposés dans le vin malade. Les choses se passent 

 de la même façon, que le vin ait été privé ou non, préalablement, de 

 son gaz acide carbonique dissous. 



Il y aurait une question bien importante à élucider à propos de 

 l'amertume du vin : c'est celle de la nature de son ferment comparée 

 à celle du ferment qui provoque la maladie des vins tournés. Je ne 

 serai en mesure de la résoudre que quand je connaîtrai exactement les 

 fonctions physiologiques de ces ferments. Les différences physiques de 

 ces ferments ne suffisent peut-être pas pour les distinguer. Les 

 filaments du vin tourné sont plus fins que ceux du vin amer; leurs 

 articulations moins sensibles, bien qu'elles existent et que le mode de 

 reproduction soit le même dans les deux cas, et tel que je l'ai indiqué 

 précédemment pour le parasite de la maladie de l'amertume. Les 

 filaments du vin tourné enfin ne s'incrustent pas de matière colorante. 

 On trouve souvent un mélange de ces filaments incolores, très fins, 

 mêlés dans des vins vieux à des filaments volumineux et colorés, 

 comme dans la figure 21. La figure 22 représente aussi cette asso- 

 ciation des deux sortes de filaments. Enfin ce ne sont pas les mêmes 



