ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 



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is qui tournent et deviennent amers. Les vins communs tournent 

 Icilement. Les vins fins, au contraire, deviennent amers. 



Si les filaments du vin tourné constituaient le même ferment que 

 mx des vins amers^ on ne verrait pas pourquoi les vins communs qui 

 mrnent n'offriraient pas avec l'âge le ferment de Vamer, avec ses 



FiG. 22. 



particularités de couleur, de volume, et ce caractère rameux et brisé 

 du ferment de Vanier. 



Enfin les viticulteurs ont toujours fait une distinction entre le vin 

 qui tourne et le vin qui devient amer, bien que le vin qui tourne soit 

 fade et un peu amer, caractères que l'on trouve dans les grands vins 

 de Bourgogne lorsqu'ils deviennent malades dans leurs premières 

 années. 



Cependant je reconnais que la séparation des deux maladies des 

 vins qui tournent et des vins qui passent à l'amertume réclama encore 

 de nouvelles preuves expérimentales. 



