DEUXIEME PARTIE 



DE L'OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION 



DE L'INFLUENCE DE L'OXYGENE DE L'AIR 

 DANS LA VINIFICATION 



Tout le monde connaît l'ingénieuse expérience par laquelle 

 Gay-Lussac démontra ce que l'on avait longtemps pressenti et énoncé 

 sans preuves, que l'oxygène de l'air est nécessaire à la fermentation 

 du moût de raisin. Le jus sucré du raisin renfermé dans les grains 

 encore réunis à la grappe qui les portait sur le cep ne fermente pas. 

 Il était dès lors facile de prévoir que l'air, et dans l'air l'oxygène, est 

 nécessaire à la fermentation du moût de raisin (*). 



Gay-Lussac en donna la démonstration expérimentale. Après avoir 

 écrasé des grains de raisin sous une éprouvette renversée pleine de 

 mercure, il vit qu'ils ne fermentaient pas, soit seuls, soit au contact 

 de divers gaz. L'addition d'une petite quantité de gaz oxygène 

 déterminait au contraire la fermentation. 



Voici le récit que fait Gay-Lussac (2) de l'expérience dont il s'agit, 

 et comment elle lui fut suggérée : 



« En examinant les procédés de M. Appert pour la conservation des 

 substances végétales et animales, j'avais remarqué avec surprise que 

 du moût de raisin qui avait été conservé sans altération, pendant une 

 année entière, entrait en fermentation quelques jours après avoir été 



1. M. Ghevreul s'exprime ainsi dans un artiiçle du Journal des savants relatif aux travaux 

 du célèbre chimiste Stahl : 



« Stahl avait bien apprécié la triple influence de l'air, de l'eau, et d'une certaine tempé- 

 rature pour la fermentation. 



« Il devait à Bohn l'observation de la nécessité de l'air pour la fermentation du moût du 

 suc de groseille, etc.. car, hors du contact de l'atmosphère, ces sucs ne fermentent pas. Cette 

 observation, qui remonte à Van Helmont, et qui fut reproduite par Mayow, en 1654, a été 

 longtemps oubliée, car, en 1810, Gay-Lussac la reproduisit comme nouvelle, et encore 

 aujourd'hui peu de personnes savent qu'elle remonte à plus de deux siècles. » [Ghevreul (E.). 

 George Ernest Stahl. De 1660 à 1734. | 6. Manière dont Stahl a envisagé la fermentation. 

 Journal des savants, 1851, p. 175-176.] 



2. Gay-Lussag. Extrait d'un Mémoire sur la fermentation (lu à l'Institut le 3 décembre 

 1810). Annales de chimie, LXXVI, 1810, p. 245-259. [Note de l'Édition.) 



