ETUDES SUR LE VINAKillE ET SUR LE VIN 171 



transvasé. C'est même ainsi que M. Appert préparait des vins mousseux 

 dans toutes les saisons de l'année. Ce fait m'a porté à soupçonner que 

 l'air avait une certaine influence sur la fermentation... [p. 247]. 



« En conséquence, j'ai pris une cloche, dans laquelle j'ai introduit 

 (le petites grappes de raisin parfaitement intactes, et après Tavoir 

 renversée sous le mercure, je l'ai remplie cinq fois de suite de gaz 

 hydrogène, pour chasser les plus petites portions d'air atmosphérique ; 

 après cela, j'ai écrasé le raisin dans la cloche au moyen d'une tige de 

 fer, et je l'ai exposé à une température de 15 à 20°. Vingt-cinq jours 

 après, la fermentation ne s'était pas manifestée, tandis qu'elle s'était 

 déclarée le jour même dans du moût auquel j'avais ajouté un peu 

 d'oxygène. Pour m'assurer que c'était à cause de l'absence de ce gaz 

 que la fermentation ne s'était pas manifestée dans la première cloche, 

 j'y ai introduit un peu d'oxygène, et peu de temps après elle a été très 

 vive. J'ai remarqué dans ces deux dernières expériences que l'oxygène 

 ('tait absorbé presque complètement ; mais je ne puis affirmer s'il s'est 

 combiné avec le carbone ou avec l'hydrogène. J'ai observé un volume 

 (le gaz acide carbonique cent vingt fois plus considérable que celui du 

 gaz oxygène que j'avais ajouté au moût de raisin; d'où il est évident 

 ^e, si l'oxygène est nécessaire pour commencer la fermentation, il ne 

 l'est point pour la continuer, et que la plus grande partie de l'acide 

 carbonique produit est le résultat de l'action mutuelle des principes 

 (lu ferment et de ceux de la matière sucrée. Dans une autre expérience 

 (lu même genre que la précédente, la fermentation s'est déclarée au 

 bout de vingt et un jours ; mais le raisin était très avancé ; d'ailleurs, 

 une portion du même moût mis en contact avec un peu d'oxygène avait 

 fermenté trente-six heures après avoir été préparé. Ainsi il est encore 

 évident, par cette expérience, que le gaz oxygène favorise singuliè- 

 rement le développement de la fermentation. » [p. 250-251.] 



Puisque l'oxygène de l'air intervient dans la fermentation et que le 

 sucre n'a que faire de ce gaz pour se transformer en alcool et en acide 

 carbonique, il me paraît certain que c'est le ferment qui exige la 

 [)résence de l'oxygène pour passer de l'état de germe à la forme cellu- 

 laire adulte, propre à se multiplier ensuite par bourgeonnement en 

 dehors de toute influence de ce gaz. Dans l'expérience que je viens de 

 rappeler, le ferment était à l'état de germe, soit sur les parois de 

 l'éprouvette, soit dans les impuretés dont le mercure est souillé, soit 

 à la surface des grains de raisin. Sous l'influence de l'oxygène, ce 

 germe, encore inconnu dans sa véritable forme, devient cellule- 

 ferment, à peu près comme une graine a besoin d'oxygène libre pour 

 devenir petite plante ayant radicule ettigelle. C'est du moins l'explica- 



