172 ŒUVRES DE PASTEUR 



tionqui me paraît la plus raisonnable du fait observé par Gay-Lussac(*). 



Mais à côté de cette influence de l'oxygène, sur laquelle il est 

 inutile que je m'étende en ce moment, il en est une autre qui mérite 

 d'être prise en sérieuse considération. 11 existe dans le moût de raisin, 

 comme dans la plupart des liquides propres aux organismes végétaux 

 et animaux, des principes encore mal connus, extrêmement avides 

 d'oxygène et qui se combinent directement avec cet élément. Ces 

 principes sont certainement multiples déjà dans le moût et à plus 

 forte raison dans le vin, où se trouvent en outre les matières colo- 

 rantes de la pellicule des grains de raisin, elles-mêmes très avides 

 d'oxygène. 



Si l'on considère l'ensemble des pratiques de la vinification, on 

 reconnaîtra que l'air atmosphérique en est, pour ainsi dire, exclu. 



Les raisins sont jetés dans la cuve de vendange. Quelques-uns sont 

 détachés de leur grappe, ou écrasés ; un peu de jus s'écoule : l'air est 

 présent ; mais c'est en quantité bien faible comparativement au volume 

 des raisins. Bientôt la fermentation se déclare; alors plus d'oxygène 

 du tout et le liquide est constamment saturé de gaz acide carbonique. 

 Le vin est soutiré rapidement, à gros jet, et on en remplit sur-le-champ 

 des tonneaux. Le contact avec l'air pendant le soutirage ne dure qu'un 

 instant. Une fermentation alcoolique lente continue dans les tonneaux, 

 pendant laquelle le liquide est toujours sursaturé de gaz acide carbo- 

 nique. Arrivent les soutirages. Alors le vin passe dans l'air, en jet plus 

 ou moins volumineux, suivant le volume de la cannelle, pour être 

 immédiatement transporté dans un autre tonneau. 11 n'y a pas de temps 

 d'arrêt, et en Bourgogne le soutirage se fait même à l'abri de l'air 

 autant que possible. 



La mise en bouteilles donne lieu encore à un contact obligé de l'air 

 et du vin, mais toujours très rapide. A partir de ce moment, le vin n'a 

 plus d'occasion d'être au contact de l'air. Joignons à cela la pratique 

 habituelle de l'ouillage et celle du méchage, qui est assez fréquente, 

 surtout pour les vins blancs. Si nous nous rappelons d'autre part le fait 

 de l'évent, c'est-à-dire l'affadissement du vin lorsqu'il est placé au libre 

 contact de l'air pendant plusieurs heures, il sera sensible pour tous 

 que l'air a pu être considéré comme l'ennemi du vin, et que toutes 

 les pratiques de la vinification invitent à adopter cette manière de voir. 

 Les rapports que présente l'oxygène de l'air dans son contact avec le 

 vin ont été étudiés directement par M. Boussingault (^), qui a reconnu 



1. Voir p. 427-429 du tome II des Œuvres de Pasteur. 



2. Boussingault a communiqué ses résultats dans une leçon faite en 1859 au Conservatoire 

 des Arts et Métiers. [Notes de VÈdition.) 



