ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 173 



[que le vin ne renfermait pas d'oxygène en dissolution, mais seulement 

 de l'azote et du gaz acide carbonique. La conséquence naturelle 

 de ce fait est qu'il existe dans le vin des principes très oxydables. 

 M. Berthelot (*) a non seulement confirmé l'exactitude de ce fait, mais 

 il a, le premier à ma connaissance, rapporté judicieusement à 

 l'influence d'une absorption d'oxygène la perte de qualité que le vin 

 éprouve par la vidange. En d'autres termes, M. Berthelot a expliqué 

 l'évent par le fait de l'absorption d'une certaine proportion de ce gaz. 

 Il a émis, en outre, l'opinion fort exacte, à mon avis, que la vinosité, ou 

 mieux la force du vin, n'est pas due seulement au principe alcoolique. 

 Il y a certainement dans le vin une ou plusieurs substances qui lui 

 donnent de la force indépendamment de l'alcool. J'ajoute que ces 

 substances ne sont pas, toutes du moins (2), le produit de la fermentation 

 ni de la vinification. Elles sont en partie formées (3) dans le grain de 

 raisin, et il est très facile de reconnaître qu'il y a des raisins forts et 

 des raisins faibles, comme il y a des vins forts et des vins faibles, circon- 

 stance dont il faudrait tenir grand compte dans le choix des cépages. 

 Parmi les cépages que l'on cultive dans le vignoble d'Arbois se 

 trouvent le ploussard et le valet noir. Le 14 octobre 1863 j'ai récolté 

 dans une vigne bien exposée au soleil des raisins de ces deux plants, 

 d'une belle maturité. J'ai trouvé dans le moût de ces raisins : 



y . . ( 9 gr. 5 d'acide par litre, évalué en acide tartrique. 



( 207 gr. 4 de sucre. 



Ploussard \ „r,o o j 



l 223 gr. 2 de sucre. 



Or, bien que le valet noir fût choisi dans ce cas particulier plus 

 acide et moins sucré que le ploussard^ en mangeant alternativement 

 des grains de l'un et de l'autre cépage, il n'y avait aucune compa- 

 raison à faire entre les saveurs et l'impression générale sur le palais, 

 et le plus doux et le plus sucré en apparence n'était pas le ploussard. 

 Ce dernier a une force très supérieure au valet noU\ toutes choses 

 étant égales, et l'on se rend bien compte que le valet noir doit donner 

 un vin beaucoup plus plat et en apparence moins acide que le vin de 

 ploussard. Il ne serait pas difficile de trouver du valet noir plus sucré 

 et plus acide que du ploussard et dont le vin, une fois fait, n'aurait 



1. Berthelot (M.). Action de l'oxygène sur le vin. Comptes rendus de l'Académie des 

 sciences, LVII, 1863, p. 795-797 et 983-985, et LVIII, 1864, p. 80^1. — Sur l'oxydation du vin. 

 Ibid., p. 292-295. 



2. Les mots « toutes du moins » ne figurent pas dans la l'« édition. 



3. Dans la 1" édition : « Elles sont toutes formées... » [Notes de l'Édition.) 



