174 ŒUVRES DE PASTEUR 



cependant ni la force, quoique plus riche en alcool, ni l'acidité appa- 

 rente, quoique plus acide, du vin de ploussard. 



Dans l'étude des cépages il faut donc envisager l'acidité habituelle 

 et la proportion de sucre, et également la force, le corps du jus de 

 leurs raisins, mots très vagues, mais qui se préciseront lorsque la 

 science sera plus avancée. Il faut tenir grand compte assurément de 

 l'acidité et de la proportion de sucre lorsqu'il s'agit de différences 

 considérables s'exprimant, par exemple, par des moyennes respectives 

 de 9 et 12 pour l'acidité, 180 et 220 pour le sucre ; mais pour celles 

 que je viens de comparer 8,7 et 9,5 en acidité, 207 et 223 en sucre, les 

 vins peuvent n'en être pas très affectés. Cependant leurs qualités 

 pourraient différer notablement parce qu'elles se trouveraient sous la 

 dépendance d'autres principes que les acides et le sucre. 



J'ai à mon tour étudié la question des rapports qui peuvent s'établir 

 entre l'oxygène de l'air atmosphérique et le vin dans les diverses 

 pratiques de la vinification. Tout en reconnaissant l'exactitude des 

 faits signalés avant moi, tout en applaudissant à l'excellence de 

 plusieurs des pratiques qui proscrivent le contact de l'air et du vin, 

 j'ai été conduit cependant à envisager ce sujet sous un point de vue 

 nouveau et que je crois plus vrai. 



« Les phénomènes que j'ai observés, dit M. Berthelot, prouvent 

 avec quel soin le vin, une fois fait, doit être préservé de l'action de 

 l'oxygène de l'air, puisque le contact prolongé de 10 centimètres cubes 

 d'oxygène, c'est-à-dire 50 centimètres cubes d'air, suffit pour détruire 

 le bouquet d'un litre de vin(*). » 



Un auteur qui a écrit un traité assez estimé sur les vins de France 

 proclame qu'il n'y a pas de bon vin dans un vase qui n'est pas plein (2). 

 En un mot, je le répète, l'oxygène a toujours été considéré comme 

 l'ennemi du vin, ne fût-ce qu'à cause de son rôle dans l'acétifîcation. 



Mais la question est plus complexe, et je puis ajouter plus impor- 

 tante qu'on ne l'a pensé jusqu'à présent ("^). 



A l'époque où M. Berthelot faisait ses observations, qui corrobo- 

 raient les idées des viticulteurs sur la nécessité de préserver le vin du 

 contact de l'oxygène, j'ai été amené à considérer ce gaz, non comme 

 nuisible, mais comme très utile au vin. Selon moi, c'est l'oxygène qui 

 fait le vin; c'est par son influence que le vin vieillit; c'est lui qui 



1. Berthelot. [Action de l'oxygène sur le vin.] Comptes rendus de V Acadétnie des 

 sciences, LVII, 1863, p. 795-797. 



2. Batilliat. Traité sur les vins de la France. Paris et Lyon, 1846, 352 p. in-8» (4 pi.). 



3. Pasteur. [Études sur les vins. Première partie : De l'influence de l'oxygène de l'air dans 

 la vinification.] Comptes rendus de l'Académie des sciences, LVII, 1863, p. 936-942. [Voir 

 p. 389-395 du présent volume.] 



