ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 175 



modifie les principes acerbes du vin nouveau et en fait disparaître le 

 mauvais goût; c'est encore lui qui provoque les dépôts de bonne nature 

 dans les tonneaux et dans les bouteilles, et loin, par exemple, qu'une 

 absorption de quelques centimètres cubes de gaz oxygène par litre de 

 vin use ce vin, lui enlève son bouquet et l'affaiblisse, je crois que le vin 

 n'est pas arrivé à sa qualité et ne doit pas être mis en bouteille tant 

 qu'il n'a pas absorbé une quantité d'oxygène bien supérieure à celle-ci. 



Comment expliquer ces observations contradictoires? C'est qu'il 

 faut distinguer avec un très grand soin l'action brusque et l'action 

 lente de l'oxygène de l'air sur le vin. En outre, il n'est pas difficile de 

 démontrer que les pratiques de la vinification, si ennemies qu'elles 

 paraissent être de l'introduction du gaz oxygène dans le vin, sont 

 éminemment propres à soumettre ce liquide à une aération progressive 

 et lente, en même temps qu'elles s'opposent à une aération brusque et 

 prolongée. J'ajoute que, s'il ne fallait pas s'armer constamment, dans 

 les soins à donner au vin, contre les maladies auxquelles il est sujet, 

 il y a beaucoup de pratiques dans l'art de faire le vin que l'on aban- 

 donnerait, parce qu'elles éloignent l'oxygène de l'air. 



Il faut bien remarquer, en effet, que tel usage, celui de l'ouillage, 

 par exemple, qui témoigne du soin que l'on apporte à éloigner la 

 vidange, ne signifie pas d'une manière absolue, comme on le croit, que 

 le vin doit être privé d'oxygène et qu'il n'y a pas de bon vin dans un 

 vase qui n'est pas plein. 



L'ouillage est commandé par la nécessité d'éviter les maladies du 

 vin, et il atteint ce but par la gêne qu'il apporte dans le dévelop- 

 pement de certains parasites. 



J'en dirai autant du méchage. 

 . L'évent du vin doit être lui-même envisagé avec plus de rigueur 

 qu'on ne l'a fait. Il est bien vrai que la vidange affaiblit le vin, mais 

 j'ai observé que cet effet change beaucoup avec le temps, si le vin, 

 après avoir été éventé, est renfermé, à l'abri de l'air, en bouteilles 

 pleines. 



L'évent constitue donc un genre d'altération qui ne dure pas, à 

 beaucoup près, avec son caractère originel, et ce fait aide à comprendre 

 toute la différence qui doit exister entre l'aération brusque et l'aération 

 lente du vin. 



Pour développer les idées qui précèdent avec le soin qu'elles 

 méritent, il est nécessaire que j'entre plus avant dans l'exposé des 

 faits qui m'ont conduit à envisager l'action de l'oxygène de l'air sur 

 le vin comme une action bienfaisante et indispensable. 



