ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 181 



dans le ballon, on le lave, et l'on chauffe de nouveau pour chasser l'eau 

 de lavage par la vapeur surchauffée. Puis enfin on remplit de nouveau 

 le ballon d'eau pour une nouvelle opération que l'on met tout de suite 

 en train, ce qui se fait rapidement, puisque le bain de chlorure de 

 calcium est encore très chaud. 



Toutes ces manipulations sont assez faciles pour que j'aie pu les 

 pratiquer à cent lieues de Paris (*), loin de tout laboratoire, dans un 

 rez-de-chaussée, presque en plein air, et en allant recueillir le vin 

 dans telle ou telle cave de la localité. Une petite cuve à mercure, d'un 

 litre de capacité, quelques tubes gradués et quelques supports compo- 

 saient le mobilier de ce laboratoire improvisé. Je ne dois pas oublier 

 toutefois l'aide de quelques jeunes agrégés de l'Ecole Normale, pleins 

 d'intelligence et d'ardeur, et que l'amour seul de la science avait 

 amenés avec moi (2). 



Voici les résultats auxquels nous sommes parvenus : 



GAZ DU MOÛT 



I. Le 7 octobre 1864, récolte à la vigne de raisins blancs. (Cépage 

 dit melon.) On les écrase à la main avec leurs grappes dans un seau, 

 puis, après avoir pressé le tout dans un linge, on procède immédia- 

 tement à l'analyse. 



Lorsqu'on opère avec le moût, il est bon de ne remplir le ballon 

 qu'à moitié, afin que l'ébullition ultérieure du liquide ne donne pas une 

 mousse gênante et qui puisse passer dans l'éprouvette destinée à 

 recueillir les gaz. 



Le volume total du moût a été mesuré à la fin de l'opération. 



Volume total du moût 415 ce. 



Gaz total 33 



Il y a dans l'éprouvette 5 d'eau condensée. 



Les 33 ce. de gaz renfermaient 4 ce. 6 d'azote et le reste en 

 acide carbonique, sans trace de gaz oxygène. En supposant que 

 les 5 ce. d'eau condensée et refroidie ont dissous leur volume de gaz 

 acide carbonique, un litre de moût contenait : 



Azote 11.0 



Acide carbonique 80.5 



Oxygène 0.0. 



1. Arbois. (Note de V Édition.) 



2. Ce sont MM. Gernez, Lechartier, Raulin et Duclaux. Qu'ils veuillent bien recevoir ici 

 l'expression publique de mes remerciements et de mon affection. 



