182 ŒUVRES DE PASTEUR 



IL Même cépage. On égrappe, puis on écrase les grains à la maiu 

 et immédiatement on procède à l'analyse. Les grappes avaient élé 

 récoltées la veille. 



Voluuie total du luoùt 375 ce. 



Gaz total 36 



Il y a 4 d'eau eondensée. 



Un litre de moût contenait : 



Azuie 12.1 



Aeide earbonique 94.6 



Oxygène 0.0. 



IIL Moût du même cépage conservé depuis 48 heures au libre 

 contact de l'air, dans un large cristallisoir, à une température de 9". 

 Lin litre de moût renfermait : 



Azote 12.2 



Acide carbonique 91.2 



Oxygène 0.0. 



IV. Moût du cépage dit ploussard conservé 48 heures dans les 

 mêmes conditions et toujours au libre contact de l'air : 



Un litre renfermait 15 ce. de gaz azote. Pas de trace d'oxygène. 

 L'acide carbonique n'a pas été mesuré. 



J'ai eu l'occasion d'examiner un moût qui était depuis sept jours 

 dans une grande cuve ouverte, et qui n'avait pas encore fermenté à 

 cause de la température basse où se trouvait la cuve. 11 ne contenait 

 pas du tout d'oxygène libre en dissolution. Sans doute le moût dissout 

 de l'oxygène, mais, au fur et à mesure de sa dissolution, ce gaz se 

 combine avec des principes oxydables. Il paraîtrait même qu'il serait 

 saturé de gaz azote, puisqu'il n'offre guère plus d'azote après avoir été 

 conservé 48 heures exposé à l'air que lorsqu'il est récent. 



La disparition du gaz oxygène n'est pas tellement rapide que l'on 

 ne puisse avoir du moût tenant de l'oxygène en dissolution, mais il 

 faut que le moût vienne d'être agité avec de l'air. 



5 litres de moût ont été agités dans une grande bouteille de 10 litres 

 avec leur volume d'air pendant une demi-heure. 50 centimètres cubes 

 de gaz extraits du moût un quart d'heure après l'agitation ont laissé 

 13 centimètres cubes de gaz non absorbables par la potasse, lesquels 

 renfermaient 20 pour 100 de gaz oxygène. 



La même expérience répétée sur le même moût, en laissant reposer 

 le liquide pendant une heure après l'agitation avec l'air, n'a plus fourni 

 que 6 pour 100 d'oxygène dans le gaz privé d'acide carbonique. 



